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Costelinha que se desmancha

postado em 23 de jul de 2015 09:11 por Anelise

Chef do restaurante Mandarinier ensina como fazer costela com quibebe

    Desde que abriu as portas do restaurante Mandarinier, no bairro Cidade Baixa, em Porto Alegre, o chef Leonardo Magni tem colhido elogios. Com cardápio que muda diariamente, a casa investe em produtos regionais e faz releituras de receitas tradicionais, o que confere ao restaurante parte do sucesso.

    Durante a apresentação de Leonardo Magni no evento Mesa ao Vivo Rio Grande do Sul, que ocorreu na Faculdade Senac, ele contou alguns segredos sobre um dos seus pratos: a costela suína desossada. O chef utiliza um método de cocção moderno, com selador a vácuo e um equipamento de imersão, o que dá maciez à carne durante o cozimento. Entretanto, quem não conta com esta tecnologia pode assá-la lentamente no forno e em fogo bem baixo (por muitas horas!).


Fotos: Anelise Zanoni

    O sabor e a consistência das combinações de ingredientes são marcantes: a carne se desmancha, as bolinhas do sagu dão textura diferenciada e o butiá e a abóbora dão o contraste.

Vale a pena testar!

Receita

Costela suína desossada com sagu de butiá, quibebe com queijo serrano e farofa de cuca

Rende 4 porções

Costela suína

800 gr de costela suína desossada
4 ramos de alecrim
3 ramos de tomilho
óleo
sal
pimenta do reino
1 colher de manteiga

Modo de preparo

    1. Cortar a costela em pedaços. Envasar a carne em sacos de vácuo e com um fio de óleo e ramos de ervas. Cozinhar por 10 horas a 85C.
    2. Ao término do tempo, esfriar imediatamente com água e gelo em abundância. Reservar
    3. Na hora de servir, retirar a carne da bolsa, secar bem e selar em uma frigideira bem quente.


Sagu de butiá

200ml de suco de butiá (pode ser suco orgânico pronto)
150ml de água
40g de açúcar
65g de sagu


Modo de preparo
    1. Deixar o sagu de molho em 100ml de água por uma noite. 
    2. No dia seguinte, adicionar no sagu que estava de molho o restante dos ingredientes e cozinhar por 25min, mexendo de vez em quando.
    3. Deixar esfriar e reservar.


Farofa de cuca

100gr de cuca ralada e sem a cobertura de açúcar
25gr de manteiga sem sal
sal e pimenta a gosto


Modo de preparo
    1. Em uma frigideira, derreter a manteiga e adicionar a cuca ralada. Mexa sempre.
    2. Assim que a farofa estiver dourada, adicionar o sal e a pimenta. Reserve.

Quibebe

350gr de abóbora de pescoço descascada e sem sementes
2 dentes de alho picado
açúcar a gosto
100 gr de farinha de milho
manteiga a gosto
150gr de queijo colonial

Modo de preparo

1. Cozinhe a moranga até que fique macia. Faça um purê.
2. Refogue o alho em uma panela até ficar dourado. Junte ao purê.
3. Acrescente o açúcar a gosto, a farinha de milho e cozinhe por cerca de 15 minutos. Ao final, adicione o queijo colonial ralado.


No final, o prato foi montado em pratinhos plásticos, porque fazia parte do evento a degustação (a melhor parte, digamos!).



Depois, a receita foi para um prato mais bonito. Teve disputa pela imagem!



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