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Mesa ao Vivo Rio Grande do Sul

postado em 3 de ago de 2015 17:41 por Bete

Tradição do tortéi enrolado ganha ares modernos

Na colônia italiana, o hábito de preparar e cozinhar o tortéi enrolado em pano ainda é mantido. E foi para mostrar um pouco dessa tradição aliada a técnicas modernas que dois chefs gaúchos se uniram na realização de uma aula durante o Mesa ao Vivo Rio Grande do Sul, promovido pela revista Prazeres da Mesa e Senac. Alexandre Baggio e Charlie Tecchio combinaram o tortéi com o ar de parmesão, utilizaram a técnica de confitar para conservar os cogumelos silvestres e ainda deram toques de crisp de pinhão e capuchinhas na decoração. Confira a receita:

 

 

Tortéi enrolado com cogumelos silvestres

 

300g de farinha de trigo

3 ovos

½ moranga cabotiá

100g de parmesão

noz-moscada

canela em pó

sal e pimenta-do-reino

cogumelos silvestres confit

 

Ar de parmesão

300g de parmesão

300ml de leite integral

3g de lecitina de soja

 

Decoração

Folhas e flores de capuchinha

Folhas de manjericão gaúcho

Pinhão tostado e laminado


Como fazer

 

1. Prepare a massa, misturando a farinha com os ovos.

2. Cubra com um pano ou coloque em um plástico e deixe descansar por 20min.

3. Asse a moranga, enrolada em papel alumínio ou coberta por uma crosta de sal,  no forno a 190 graus ou até que esteja macia.

4. Retire a polpa e amasse, formando um purê.

5. Tempere com o parmesão, a noz-moscada, a canela em pó, sal e pimenta.

6. Abra a massa com um rolo, deixando-a bem fina.

7. Com a ajuda de uma espátula, espalhe o recheio e enrola e a massa como um rocambole.

8. Enrole em um pano branco novo e amarre as pontas, como as de uma bala.

9. Leve para cozinhar em água fervente com sal.

10. Para o ar de parmesão, em uma panela, adicione o leite, o parmesão e a lecitina e deixe aquecer até que o queijo derreta.

11. Bata com um mixer até que forme uma espuma.

12. Refogue rapidamente um pouco dos cogumelos e distribua no fundo de um prato.

13. Por cima, coloque o tortéi cortado em fatias.

14. Regue com um pouco de espuma de parmesão e finalize com folhas e flores de capuchinha e crisp de pinhão.

 

 

Dica

* O manjericão gaúcho pode ser substituído por manjericão comum.

* As folhas e flores de capuchinha são opcionais.

* A lecitina de soja pode ser encontrada em lojas de produtos para panificação e confeitaria.

 


Cogumelos confit

 

450g de mix de cogumelos silvestres

500ml de azeite de oliva

450ml de vinagre de vinho branco

450ml de vinho branco seco

4 dentes de alho

tomilho

2 tiras de casca de limão bergamota

louro

 

 

1. Para os cogumelos, coloque o vinagre, o vinho branco, o alho, a pimenta, o sal e metade do tomilho em uma panela e leve para ferver.

2. Reduza o fogo e deixe ferver por 15min.

3. Limpe os cogumelos com um papel toalha e junte os cogumelos e deixe cozinhar.

4. Retire os cogumelos com uma escumadeira e deixe secar em um pano.

5. Quando estiverem secos, coloque em um vidro esterilizado com as tiras de limão, folhas de louro e o tomilho restante.

6. Aqueça o azeite de oliva a 75 graus e despeje sobre os cogumelos, mexendo para retirar o excesso de ar.

7. Leve à geladeira e deixe tomar sabor por 2 semanas antes de consumir.

 

Dica

* O tempo de cozimento dos cogumelos varia de acordo com o tamanho. Os pequenos e delicados devem ferver por apenas 1min.  Os maiores e mais carnudos podem ficar por 3min ou 4 min.

* Se tiver acesso a sementes de capuchinha, adicione à mistura de vinagre quando levar a ferver. 

 

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