Confitar é a técnica de cozinhar lentamente um ingrediente em azeite de oliva, o que ajuda a concentrar o sabor do alimento. Essa foi a forma de cozimento escolhida pelos chefs Alexandre Baggio e Charlie Tecchio para preparar cogumelos silvestres que foram utilizados como recheio de tortéis enrolados e cozidos em pano de prato (receita aqui). O processo de confitar exige que os cogumelos permaneçam por duas semanas na geladeira para que os sabores se intensifiquem.
Cogumelo confitado
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Ingredientes
450g de mix de cogumelos silvestres
500ml de azeite de oliva
450ml de vinagre de vinho branco
450ml de vinho branco seco
4 dentes de alho
tomilho
2 tiras de casca de limão bergamota
louro
Como Fazer
- Coloque o vinagre, o vinho branco, o alho, a pimenta, o sal e metade do tomilho em uma panela e leve para ferver.
- Reduza o fogo e deixe ferver por 15min.
- Limpe os cogumelos com um papel toalha e junte à mistura que está no fogo e deixe cozinhar.
- Retire os cogumelos com uma escumadeira e deixe secar em um pano.
- Quando estiverem secos, coloque em um vidro esterilizado com as tiras de limão, folhas de louro e o tomilho restante.
- Aqueça o azeite de oliva a 75 graus e despeje sobre os cogumelos, mexendo para retirar o excesso de ar.
- Leve à geladeira e deixe tomar sabor por 2 semanas antes de consumir.
Notas
* O tempo de cozimento dos cogumelos varia de acordo com o tamanho. Os pequenos e delicados devem ferver por apenas 1min. Os maiores e mais carnudos podem ficar por 3min ou 4 min. * Se tiver acesso a sementes de capuchinha, adicione à mistura de vinagre quando levar a ferver.
