O chef senegalês Mamadou Séne traz as memórias de infância para a cozinha. Um dos pratos que o levaram à gastronomia está ligado à partilha e à família. O mafê ou maffé – cozido de carne com legumes e pasta de amendoim – faz parte da memória afetiva do chef. Mamadou lembra com saudades da mãe e da avó no preparo da receita.
A carne de cordeiro, muito utilizada na cozinha africana, foi a escolhida por Mamadou para o mafê. A receita original é muito condimentada, cheia de especiarias e farta em pimentas, o chef a adaptou ao paladar brasileiro. Para isso, escolheu como especiarias o cardamomo, sua preferida, e a canela. Ambas suavizam a picância do prato. O ato de compartilhar também faz parte da memória afetiva do chef. “Uma comida não é saborosa se a degustamos sozinhos. Minha vó sempre separava uma parte da refeição para o caso de chegar uma visita sem avisar”.
O mafê, no Senegal, costuma ser servido com cuscuz marroquino ou arroz pilaf (com especiarias e sabor adocicado).
Mafê
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Ingredientes
800g de lombo de cordeiro
200g de abobrinha em pedaços
200g de cenoura em pedaços
160g de couve-flor em buquês
80g de pasta de amendoim
1kg de tomate sem pele e sem sementes
50g de extrato de tomate
50g de cebola em cubos
500ml de caldo de carne
60ml de óleo de amendoim ou de gergelim
3 dentes de alho picados
canela em pau
canela em pó
cardamomo em pó
sal e pimenta do reino
Como Fazer
- Tempere o lombo de cordeiro cortado em cubos grandes com sal, pimenta do reino, cardamomo em pó e canela em pó.
- Em uma panela, aqueça o óleo e sele o cordeiro. Reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e a canela em pau.
- Junte o tomate pelado e deixe cozinhar por cerca de 5min.
- Dilua o extrato de tomate em 100ml de caldo de carne e junto à panela com a cebola, deixando cozinhar por mais 3min.
- Devolva os cubos de carne à panela, acrescente o restante do caldo de carne, a cenoura e os buquês de couve-flor e cozinhe por cerca de 15min.
- Junte a pasta de amendoim e a abobrinha e cozinhe por mais 5min.
Notas
* O chef torneou a cenoura e abobrinha, para dar uma apresentação especial ao prato. * Selar a carne é dourar a superfície rapidamente em uma superfície bem quente para reter os líquidos em seu interior. * Se, como os africanos, apreciar pratos picantes, basta adicionar pimenta dedo de moça picadinha ou molho de pimenta.
