A cozinha do sertão em Guimarães Rosa

O segundo jantar do projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia foi inspirado na obra de Guimarães Rosa, meu autor predileto na literatura brasileira, e teve como chefs responsáveis pelo cardápio Leo Magni e Liliana Adrioli, do restaurante Mandarinier. O jantar foi no dia 6 de julho de 2016, no Instituto Ling.

Antes de falar da cozinha do sertão na obra de Guimarães Rosa, acredito que vale pensar um pouco sobre as palavras do pesquisador Luis Câmara Cascudo, em Viajando o Sertão, sobre a necessidade de ter orgulho da mesa típica sertaneja:

“O nosso sertanejo disfarça, esconde, mistifica sua culinária quando tem visitas. Crê ficar desonrado servindo coalhada com carne de sol, costelas de carneiro com pirão de leite, paçoca com bananas, milho cozido, feijão verde, o mungunzá que o africano ensinou e a carne moqueada que ele aprendeu com o indígena. Nada mais antipatriótico e desumano que esta modéstia criminosa. Nós devemos ter orgulho de nossa alimentação tradicional, formadora de rijos homens de outrora, vencedores da indiada, lutando com as onças a facão e morrendo de velhos”.

O autor mineiro

Guimarães Rosa nasceu em Cordisburgo, cidade pequena entre as montanhas de Minas Gerais, em 1908. Foi médico e diplomata, além de escritor. Poliglota, falava nove idiomas. Escreveu contos, uma novela (Corpo de Baile) e um único romance (Grande Sertão: Veredas). Morreu de ataque cardíaco, no Rio de Janeiro, em 1967. Ele mesmo escreveu sobre suas preferências gastronômicas:

“Nossos, bem nossos, são o doce de leite e o desfiado de carne seca. Meu – perdoem-me – é aquele prato mineiro verdadeiramente principal. Guisado de frango com quiabos e abóbora-d’água (ad libitum o jiló) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta”.

Origem dos sabores

Guimarães Rosa foi criado com os sabores e aromas da cozinha comandada pela mãe, Chiquitinha, e tantas outras cozinheiras da família que detinham o conhecimento da tradicional cozinha mineira. O pai, Florduardo Rosa, seu Fulô, era dono de venda, na parte da frente da casa, onde reinavam as farinhas, a carne de sol, especiarias e cereais.

Seu primeiro contato com histórias veio com os causos contados pelos tropeiros, viajantes e moradores da cidade, no balcão da venda, muitas vezes regadas com goles de cachaça.

Mineirices

O apreço pela boa mesa se manifestava desde cedo. No secundário, foi para o Colégio Santo Antônio, em São João Del Rei, onde ficou por pouco tempo, por não ter se adaptado: não suportava a comida.

Como bom mineiro, Guimarães Rosa não escondia seu gosto pelo frango ensopado com quiabo, a costelinha com mandioca ou a carne-seca desfiada. Outra de suas paixões eram os doces, principalmente os em calda. Costumava guardar em seu gabinete, no Itamaraty, geleia de mocotó e doce de leite.

Adorava pedir aos parentes mineiros, por carta, receitas e guloseimas.

Sabor das Veredas

Antes de escrever sua obra mais importante, Grande Sertão: Veredas, Guimarães fez uma viagem pelo interior mineiro, no lombo da mula Balalaika, acompanhando uma boiada conduzida por um grupo de vaqueiros. Durante a jornada, Rosa anotou em cadernetas os hábitos alimentares dos sertanejos que estão diluídos nas quase 500 páginas do livro.

Apesar de a história do Grande Sertão (de 1956) estar centrada nos personagens Riobaldo e Diadorim e em um suposto pacto com o diabo, uma leitura mais atenta pode revelar muito sobre a história da alimentação no Brasil. A obra mostra que a base da comida do sertanejo, nas andanças pelo interior, era a paçoca (carne seca com farinha de mandioca ou milho), o toucinho, o feijão.

O tema do sertão

Grande Sertão mostra o ex-jagunço Riobaldo – agora fazendeiro rico, casado com Otacília e que teria herdado a fazenda do padrinho – relembrando suas lutas, medos e amor reprimido por Diadorim (Maria Deodorina da Fé Betencourt Marins), filha única do fazendeiro-jagunço Joca Ramiro que se traveste de homem para viver em meio aos jagunços. O romance é ambientado na Primeira República, no final dos anos 1920, no sertão de Minas Gerais. Mas trata, na verdade, da formação do Brasil, onde o Estado não vigora, e comandam a busca pela vingança, a lei do mais forte, a desordem geral e o marcante distanciamento entre os ricos e o sertanejo pobre. Os jagunços fazem a travessia por Minas Gerais, Goiás e Bahia. O livro conta a vida dos jagunços nas primeiras décadas do século passado, até a Revolução de 30, quando eles perdem a força e o poder.

 

DIFERENTES COZINHAS

* Riobaldo conta o sertão das memórias de fomes antigas.
* Grande Sertão está longe de ser uma narrativa gastronômica, mas um leitor atento pode compreender a formação da cozinha brasileira.
* A partir da análise de Marielys Siqueira Bueno, Sênia Basto e Ursulina Santana, em Ôôôô de Casa… Ôôôô de Fora… As Cozinhas em “Grande Sertão: Veredas”, é possível fazer um contraponto entre as cozinhas de fora (das viagens pelo sertão) e a de dentro (da casa, da fazenda). E ir além com as cozinhas da seca e da fartura (chuva).

A DE FORA

* É condicionada e determinada pela natureza: o rio, a mata ou o pasto.
* Se apropria da natureza para elaborar a comida.
* É errante como o grupo de jagunços.
* Comida rápida
* Feita no meio do mato
* No comando do fogo, é predominantemente masculine
* É uma cozinha de troca, de solidariedade:
“… Falou que vai reformar isso tudo! Vieram pedir sal e farinha, no rancho. Emprestei. Tinham matado um veadinho campeiro, me deram naca de carne”.
* O convite até pode vir, mas, por segurança do bando, exige conhecimento prévio.
* Cozinha de grupo, voltada para o outro:
– “Amigo , quer de comer? Está com fome?” – ele me perguntou. E me deu rapadura e o queijo. Ele mesmo, só tocou em miga. Estava pitando”.

Colheita

“[…] eu ia levando meio saco de milho na garupa, ia para um moinho, para uma fazenda, para berganhar o milho por fubá… sonhos que pensava”. De fora para dentro.

“Os dias que passamos ali foram diferentes do resto de minha vida. Em horas, andávamos pelos matos, vendo o fim do sol nas palmas dos tantos coqueiros macaúbas, e caçando, cortando palmito e tirando mel da abelha-de-poucas-flores, que arma sua cera cor-de-rosa… E até peixe de rio se pescou”.

Origem indígena

* Os alimentos são colhidos em alguma roça e consumidos ali mesmo, sem muitas transformações.
* Tem origem na cozinha indígena.
* Os grupos indígenas que habitavam o Brasil antes da ocupação portuguesa viviam da caça, da pesca e da plantação da mandioca. Dela, retiravam vários subprodutos, como a farinha de mandioca, beiju, goma, carimã. Produtos que mais tarde foram apropriados pelos portugueses e ao qual acrescentaram outros ingredientes, dando origem a pratos verdadeiramente brasileiros.
* Os tropeiros, bandeirantes, viajantes e exploradores do território brasileiro se apropriaram das práticas alimentares tão próprias dos índios.
* Em Grande Sertão, os jagunços consumiam a farinha de mandioca, que o grupo portava num bornal, prática muito utilizada pelos indígenas em momentos de caça ou em períodos de guerra.
* Os jagunços viviam do que conseguiam carregar sem que estragasse.
* A rapadura, produto do cozimento do melaço de cana, servia para apaziguar a fome junto com a farinha de mandioca. E os animais que podem ser caçados e carneados e consumidos imediatamente.
* Os jagunços viviam na pressa da saída, em constante mudança, por isso em seu farnel não pode ter nada que possa estragar durante as viagens. O que há são alimentos nos espaços que não lhes pertence.
* O fogo era sempre feito no momento da parada. E os ingredientes da refeição variavam de acordo com a disponibilidade do momento: sempre a farinha de mandioca e, por vezes, carne de caça ou carne previamente salgada.
* Assado da comida feita pelos índios era colocado sobre três pedras típicas, universais, que receberam dos portugueses o nome de trempe, pedras do fogo, do fogão, do fogo. Os índios chamavam de itacurua ou sapo de pedra.
* Os jagunços do bando de Riobaldo usavam o moquém (herança indígena) para preparar a caça e a pesca.

“Jõe Engrácio reparou na quantidade de comidas e mantimentos que a gente tinha reunido, em tantos burros cargueiros: e que era despropósito, por amor daquela fartura – as carnes e farinhas, e rapadura, nem faltava sal, nem café. De tudo”.

“Por tudo, eram fogueiras de se cozinhar, fumaça de alecrim, panela em gancho de mariquita, e cheiro bom de carne no espeto, torrada se assando, e batatas e mandiocas, sempre quentes no soborralho. A farinha e rapadura: quantidades. As mantas de carne-ceará. Ao tanto que a carne-de-sol não faltasse, mesmo amiúde ainda saíam alguns e retornavam tocando uma rês, que repartiam. Muitos misturavam a jacuba pingando no coité um dedo de aguardente, eu nunca tinha avistado ninguém provar jacuba assim feita. Os usares!”

 “A ver, como o Fafafa abria uma cova quadrada no chão, ajuntava ali brasas grandes, direto no brasal mal-assasse pedação de carne escorregando sangue, pouco e pouco revirava com a ponta do facão, só pelo chiar. Disso, definitivo não gostei”.

A DE DENTRO

* Também se apropria da natureza, mas inclui conceitos de bem receber, de afeto, de estar com o outro
* É a cozinha do aconchego
* É de dentro de casa
* Exige convite e deve ser compartilhada com quem convida
* Pede elaboração, transformação, tempo de preparo
* Quase espera pelo agradecimento
* A cozinha de dentro, sobre o fogão, é preferencialmente competência feminina.
* É a mesa da fartura
* Geralmente dos senhores
* Pede assentamento, parada e tempo de prepare
* Pede roça de plantio ou criação ou ainda lugar para comprar
* É de lugares habitados, com gente para cultivar e preparar os alimentos

Herança portuguesa

* Câmara Cascudo lembra que o forno horizontal, Onde era possível dispor várias panelas, depois com chapa de ferro, mais resistente; em abóboda, para pão, e assar pelo calor bolos, aves, lombos, são deslumbramentos que a colonização portuguesa instalou no Brasil.
* Os guisados, cozidos, também fazem parte da herança portuguesa.
* O quiabo originário da África chega com os escravos trazidos pelos portugueses, que vão trabalhar tanto nas minas das Gerais, quanto nas fazendas de gado ou de cana de açúcar, ajudando os tropeiros e trabalhando nas roças.

O desejo de Riobaldo

“A saudade minha maior era de uma comidinha guisada: um frango com quiabo e abóbora d´água e caldo, um refogado de caruru com ofa de angu. Senti padecida falta do São Gregório – bem que minha vidinha lá era mestra. Diadorim notou meus males. Me disse consolo: – ‘Riobaldo, tem tempos melhores. Por ora, estamos acuados em buraco…’ Assistir com Diadorim, e ouvir uma palavrinha dele, me abastava aninhado”.

“Depois de tantas guerras, eu achava um valor viável em tudo que era cordato e correntio, na tiração de leite, num papudo que ia carregando lata de lavagem para o chiqueiro, nas galinhas-d’angola ciscando às carreiras no fedegoso-bravo, com florezinhas amarelas, e no vassoural comido baixo, pelo gado e pelos porcos. Figuro que naquela ocasião tive curta saudade do São Gregório, com uma vontade vã de ser dono do meu chão, meu por posse e continuados trabalhos, trabalho de segurar a alma e endurecer as mãos. Estas coisas eu pensava repassadas. E estava lá, outra vez, nos gerais. O ar dos gerais, o senhor sabe. Tomamos farto leite. Trouxeram café para nós, em xicrinhas. Ao que ficamos por ali, à-tôa, depois de uma conversa com o velhozinho, avô”.

O abastecimento

“A quase meio-rumo do norte e nascente, a quatro léguas de demorado andamento, tinha uma venda de roça, no começo do cerrado. Vendiam licor de banana e de pequi, muito forte, geleia do mocotó, fumo bom, marmelada, toucinho. Sempre só um de nós que ia lá – para não desconfiarem.”

 

A COZINHA DA SECA

* A cozinha da restrição, do pouco, do que havia
* A fome e a sede como companheiras
* Da farinha, da abóbora d’água
* Rústica, árida como o solo

No sertão

 

“Qual que, na hora, deu de dar, diante, um desvôo de tanajuras, que pelas grandes quantidades delas, desabelhadas, foi coisa muito valente, para mim foi o visto nunca visto: em riscos, zunindo como enchiam o ar, caiantes então, porque a lei delas é essa, como porque o corpo traseiro pesa tão bojudo, ovado, bichão maduro, elas não aguentam o arco de voar, iam semeando palmos de chão, de preto em acobreadas, e tudo mesmo cheirava à natureza delas, cheiro cujo que de limão ruivo que se assasse na chapa. Bagos dessas, muito mundialmente… …Içá, savitu: já ouvi dizer que homem faminto come frita com farinhas essa imundície…”

 

A COZINHA DA FARTURA

* A cozinha das fazendas ou a do tempo das chuvas
* A mesa da cidade
* Úmida como o solo depois da chuva

Nas fazendas

“E eu entrei com ele na casa da fazenda, para ela pedindo em voz alta a proteção de Jesus. Onde tive os usuais agrados, com regalias de comida em mesa. Sendo que galinhas e carnes de porco, farofas, bons quitutes ceiamos, sentados, lá na sala”.

“Chegamos, com proceder seguro, e o céu por cima dali estava muito sereno. Na fazenda, tinham levantado o mastro, na frente do pátio; vi movimentos de gente. As mulheres, na boca do forno fumaçando, mexiam com feixes verdes de mariana e vassourinha e carregavam as latas pretas de assar biscoitos. Só aqueles formosos cheiros de quitandas e do forno quente varrido, já confortam meu estômago”.

 

 

Cozinha de casa

“Chega o cozinheiro-de-boiada Massacongo – P‘r’ almoçar, gente. Começou-se! Noutra coberta, na linha do oitão direito da Casa. Os caldeirões com a couve e torresmos, a carne-seca, o angu que fumega e o feijão que borbulha. Colomira e Iás-Flores trazem numa gamela os pratos-fundos de estanho. Massacongo carrega o saco de farinha-de-mandioca. O vaqueiro Sãos pega um punhado de farinha e come, de arremesso… O vaqueiro Parão assedia Iás-Flores que vem com a garrafa de pimenta. O vaqueiro Sãos, já servido, caça lugar para agachar.” No Urubuquaquá, no Pinhém

 

 

A chuva

“Milho crescia em roças, sabiá deu cria, gameleira pingou frutinhas, o pequi amadurecia no pequizeiro e a cair no chão, veio veranico, pitanga e caju nos campos. Ato que voltaram as tempestades, mas entre aquelas noites de estrelaria se encostando. Daí, depois, o vento principiou a entortar rumo, mais forte porque o tempo todo das águas estava no se acabar”.

 

A MESA NOS CONTOS

Sagarana

“Cheguei de volta à noitinha. O outro, graças a Deus, já se fora, Maria Irma foi muito boazinha para mim. Incomodou-se por eu não querer jantar. Ofereceu-me compota de toranjas, e isso me pareceu peitamento. Co um esforço heroico, recusei: o doce tinha sido feito para o meu rival”. Minha Gente.

“A turma vem com as marmitas. Tercino acende um foguinho, para aquentar a sua. Lalinho trouxe apenas um pão-com-linguiça”. A Volta do Marido Pródigo

“E aí o casal de pretos, em grande susto, teve de se afanar, num corre-corre de depenar galinhas, matar leitoa, procurar ovos e fazer doces. E Nhô Agusto, depois de buscar ajuda para tratar do cavalo, andou de casa em casa, arrecadando aluá (bebida de origem indígena, feita com a fermentação de grãos de milho moído. Pode também ser com calda de abacaxi, caldo de cana ou rapadura e suco de limão), frutas, quitandas, fumo cheiroso, muita cachaça, e tudo que de mais fino houvesse, para os convidados”. A Hora e a Vez de Augusto Matraga

 

Noites do sertão

“Semanas, tudo fora um movimento de reunir ovos e amassar quitandas, de fubá ou polvilho e trigo, inúmeras qualidades, que iam assar no enorme forno, lá for a numa coberta, aquecido a grandes brasas e varrido com vassourinhas de ramos verdes, que se torravam com perfume. Matavam boi, matavam porco. Era a festa. Ainda no dia, iô Ísio trazia o doce-de-buriti, tão belo, tão asseado – aquele doce granulado e oleoso, marrom claro, recedendo tamarindo e manchando-se, no oscilar, como azeite de dendê: assim só as mulheres sertanejas acertavam de o preparar, com muito amor”.

 

Manuelzão e Miguilim

“Vez em quando, comiam, de sal, ou cocadas de buriti, doce de leite, queijo descascado. Um dos irmãos, mal lembrava qual, tomava leite de cabra, por isso a cabrita branca vinha, caminhando,, preso por cambão à traseira do carro”.

“ – Mamãe está fazendo creme de butiri, a Rosa está limpando tripas de porco, para se assar…”

“Agora tinha viajado de vir para pedir uma pouca de sal e de café, por emprestado, e um pedaço de carne-de-vento – quando matassem boi, lá, pagava de volta”.

“Tirou um pedaço de rapadurinha preta do bolso, repartiu com Miguilim”.  

“Quando Miguilim chegava em casa, Drelina ou Mãe punham o prato de comida pra ele, na mesa, o feijão, arroz, couve, às vezes tinha torresmos, às vezes tinha carne-seca, tinha batata-doce, mandioca, ele mexia o feijão misturando com farinha-de-milho, ia comendo, sentado no banco, queria parecer o homenzinho sério, por fadigado”.

 

 

“Siarlinda era tão boa, ela cozinhou canjica com leite e queijo, para Miguilim. O vaqueiro Jê de tardinha passou por lá, comeu canjica também”.

“Depois, de dia em dia, e Miguilim já conseguia de caminhar direito, sem acabar cansado. Já sentia o tempero bom da comida; a Rosa fazia para ele todos os doces, de mamão, laranja-da-terra em calda de rapadura, geleia de mocotó”.

 

O JANTAR

Couvert – O milho muito presente na mesa do sertanejo foi representado pelo pão de milho, acompanhado de azeite de oliva aromatizado com ervas e harmonizado com a Cava Don Róman Brut.

 

Entrada – Creme de batata doce com paçoca de carne seca e pesto de ora-pro-nóbis, harmonizado também com Cava Don Róman Brut.

 

Prato principal – Produtos típicos mineiros compuseram o prato principal: porco empacotado com molho de rapadura, vinagrete de feijão fradinho e purê de queijo da Serra da Canastra, harmonizado com o vinho português Tons Duorum tinto

 

Sobremesa – Muita criatividade na sobremesa da chef Lili Andriola: sorvete de milho com coco, farelo de amendoim e cremoso de doce de leite, servida com o vinho Madeira Justino’s.