À mesa com Dom Quixote de La Mancha

Desde que surgiu o projeto Da Estante à Mesa: Literatura e Gastronomia que Dom Quixote, de Miguel de Cervantes, estava entre as obras que gostaria de apresentar em um dos jantares. E foi com grande alegria que vi o chef Luciano Lunkes abraçar essa ideia comigo. O jantar, no Instituto Ling, foi dia 20 de junho de 2017. A ideia para definir o cardápio foi escolher pratos que representassem a simbologia de cada personagem na obra do autor espanhol. Os pratos se transformaram em mais uma representação, unindo a literatura e a boa mesa.

Gostaria de começar fazendo referência à apresentação com que Cervantes dá início a aventura do Cavalheiro da Triste Figura:

“Num lugar da Mancha, de cujo nome não quero lembrar, vivia, não há muito tempo, um desses fidalgos que usam lança em hastilheira, a adarga antiga, cavalo magro e galgo corredor. Panelada de algo que era mais vaca do que carneiro, guisado na maioria das noites, ovos fritos com torresmo, aos sábados, lentilhas às sextas-feiras, filhote de pombo bravo, como acréscimo aos domingos – consumiam três quartos de sua fazenda”. Livro1, cap I

 

A obra

 Dom Quixote de La Mancha foi a primeira novela moderna e a última novela medieval. Narra as loucas e cômicas aventuras e desventuras de um senhor rural de Castilha, na Espanha, que acredita ser um cavaleiro andante da Idade Média e que busca sua dama Dulcineia, acompanhado por seu fiel escudeiro, Sancho Pança, e os companheiros de viagem: o cavalo Rocinante e o jumento Ruço. Influenciado pelos livros que lê e por seu delírio julga-se um herói e sai em busca de aventuras e Justiça. Dom Quixote é considerado o primeiro anti-herói da literatura universal, o primeiro que personifica todos os defeitos e virtudes dos homens e não uma delas. É dito o primeiro homem moderno, que exige respeito a sua liberdade e dignidade.

 

O autor

Miguel de Cervantes nasceu em 1547, em Alcalá de Henares, na Espanha, e morreu pobre, em Madri, no dia 22 de abril de 1616, cinco meses após a publicação da segunda parte de Dom Quixote. Sua vida foi tão ou mais aventureira que a de seu personagem. O escritor fugiu da Espanha após uma condenação duvidosa à revelia. Participou de uma batalha naval na qual sua mão ficou inválida. Foi capturado por piratas, ficou 5 anos em cativeiro em Argel. Foi preso pela falência de um banco onde havia depositado impostos que arrecadou. Teve uma vida familiar complicada e empobreceu.

 

O livro

* Cervantes teve dificuldade de editar a primeira parte de Dom Quixote.
* Importante figura literária da época considerou Cervantes um péssimo escritor e o Dom Quixote, uma bobagem.
* Em 1605, a obra foi impressa e se tornou um sucesso absoluto.
* Em 1614, surgiu uma segunda parte falsa, assinada por Alonso de Avellaneda, em que Quixote aparece como um maluco vulgar, destituído do alto sentido idealista com que Cervantes o transfigurou, mas não teve grande repercussão.
* Em 1615, finalmente saiu o verdadeiro segundo volume.

 

A mesa em Quixote

* Romance tem 200 personagens, 160 peças musicais e 150 citações de cozinha.
* Na obra, a cebola é mencionada 10 vezes e o pão, 65.

* O vinho aparece 40 vezes, muitas delas acompanhando o pão.
* Tanto na obra, como na Espanha de 1605, à exceção da aristocracia e dos religiosos – que comiam em excesso, desfrutavam de pratos elaborados e vinhos caros – a maioria da população comia pouco e mal, muitos viviam de sobras dos conventos e da caridade. O mesmo contecia com fidalgos pobres, como Dom Quixote, que tinham uma dieta minguada, caracterizada pelo odor de alho cru.
* Sancho Pança sofre a eterna fome dos humildes na sociedade do Século do Ouro na Espanha.

 

A fartura dos de posse

“A primeira coisa que se ofereceu à vista de Sancho foi, cravada no espeto de um tronco de olmeiro, uma novilha inteira; no fogo em que devia ser assada ardia um monte de lenha de médio tamanho e as seis panelas, porque eram seis tinas, comportando cada uma um mundo de carne. Assim, tragavam e encerravam em si carneiros inteiros, sem deixá-los à vista, como se fossem pombinhos. As lebres já sem pele e as galinhas depenadas que se viam penduradas nas árvores, à espera de se sepultarem nas panelas, eram sem conta; infinito o número de aves e peças de caça de diversos gêneros, também penduradas das árvores para que o ar as esfriassem. Contou Sancho mais de sessenta odres, cada um com capacidade superior a duas arrobas, e todos cheios, segundo depois se viu, de generosos vinhos. Havia rumas de pão branquíssimo,como costuma haver montes de trigo nas eiras. Os queijos, postos como ladrilhos empilhados formavam muralha, e duas caldeiras de azeite, maiores que tinas de tinturaria, serviam para frigir massas, que com duas valentes pás eram tiradas fritas e mergulhadas em outra caldeira de mel preparado, nele ali perto se achava. Os cozinheiros e cozinheiras passavam de cinquenta, todos limpos, todos diligentes, todos alegres. No dilatado ventre da novilha estavam doze tenros leitõezinhos, que, cozidos por cima, serviam para dar-lhes sabor a amaciá-la. As especiarias, em grande diversidade, parecia não terem sido compradas a peso de libra, e sim de arroba, estando todas franqueadas numa grande arca. Em suma, o aparato das bodas era rústico, mas tão abundante que podia dar sustento a um exército”. Livro 2, cap XX

 

A escassez

“Puseram-lhe a mesa à porta da venda, por ser mais fresco, e lhe trouxe o hospedeiro uma porção de mal temperado e pior cozido bacalhau, e um pão tão negro e sujo como suas armas”. Livro 1, cap II

“– Aqui trago uma cebola, um pouco de queijo e não sei quantos pedaços de pão – disse Sancho –; mas não são manjares que sirvam tão valente cavaleiro como vosmecê”. Livro 1, cap X

“Mano, este dia não é daqueles em que a fome tem jurisdição, graças ao rico Camacho. Apeai-vos e olhai se há por aí uma concha, escumai uma galinha ou duas e bom proveito vos façam”. Livro 2, cap XX

 

Comidinhas

 “Aquele pratarraz que está lá adiante fumegando parece-me ser um ensopado e, pela diversidade de coisas que em tais ensopados há, não poderei deixar de topar alguma que me dê gosto e proveito”. Livro 2, cap. XLVIII

“Matem-me, senhores, se o autor deste livro que vosmecês têm, quer que não comamos boas migas (sopas de pedaços de pão) juntos”. Livro 2, cap. LIX

“Temos aqui notícia, bom Sancho, de que sois tão amigo de manjar branco (petisco feito de peito de frango de galinha, farinha de arroz, leite e açúcar, popular, vendido nas ruas de Barcelona) e almôndegas que, se vos sobram, os guardais no peito para o dia seguinte”. Livro2, cap. LXII

“Olhai, senhor doutor, doravante não cuides de dar-me de comer coisas regaladas, nem manjares delicados, porque será tirar meu estômago de seus eixos. Ele está acostumado a cabra, a vaca, a toucinho, a nabos e a cebolas…O que o mestre-sala pode fazer é trazer-me estas chamadas paneladas de guisado, que quanto mais se misturam melhor cheiram”. Livro 2, Cap XLIX

 

Os caminhantes e seus alforjes

“Todos traziam alforjes que, sem exceções, pareciam bem providos, pelos menos de coisas apetitosas e que a duas léguas de distância trazem água à boca. Estenderam-se no solo e fazendo da relva toalha, puseram sobre ela pão, sal, facas, nozes, fatias de queijo e ossos de presunto sem carne, que, se não se podia mastigar, muito bem podiam ser chupados. Puseram ainda um manjar negro, que dizem chamar-se caviar e é feito de ovas de pecado, grande incitador da sede. Não faltaram azeitonas, embora secas e sem recheio algum, mas saborosas e conservadas. O que, porém, mais campeou no campo daquele banquete, foram seis odres de vinho, cada um tirou o seu de seu alforje”. Livro 2, cap. LIV

 

Dom Quixote

* Idealista e delirante
* Incapaz de diferenciar a realidade do mundo ficcional
* Seguidor fiel de regras, defensor de princípios morais
* Alto e delgado
* Ausente de erotismo e sensualidade
* Para ele, o amor é platônico, como o dedicado à imaginária Dulcineia Del Tromboso
* Anoréxico, come e dorme muito pouco, o que contribui para seus delírios
* Em seus delírios, acredita que os cavaleiros devem comer apenas uma vez ao mês
* Incapaz de ver a comida como algo simbólico, vê valor apenas na nutrição da alma.
* Nutre-se espiritualmente

A frugalidade do Cavaleiro da Triste Figura

“ – Vosmecê, em verdade – disse Sancho – é escudeiro fiel e legal, do pé para a mão, magnífico e grande, como demonstra esse banquete, que, se cá não chegou por artes de encantamentos, pelo menos o parece; e não como eu, mesquinho e mal-aventurado, que só trago em meus alforjes um pouco de queijo, tão duro que com pode se machucar um gigante. Fazem-lhe companhia quatro dúzias de alfarrobas e outras tantas avelãs e nozes, graças à estreiteza de meu amo e à opinião, que tem, e ordem, que guarda, de que os cavaleiros andantes não se devem manter e sustentar senão com frutas secas e com ervas do campo”. Livro 2, cap XIII

 

Sancho Pança

* Realista, racional, o bom senso
* Ignorante, estúpido e ao mesmo tempo esperto, prático e bem humorado
* Baixinho, gordinho e glutão
* Tem como única consistência o materialismo, o interesse por comida, o desejo e o conforto físico
* Nutre-se de coisas terrenas
* Quer dinheiro, comida e poder
* Servil

A gula

“ Tudo fitava Sancho Pança e, quanto mais contemplava, mais se afeiçoava a tudo. Primeiro, cativaram-no e renderam-lhe o desejo as panelas, das quais tomaria, com a melhor gana, uma boa caçarola. Em seguida, conquistaram-lhe a vontade as odres e, por fim, as frutas da frigideira (massas fritas açucaradas), se frigideiras se podem chamar tão bojudas caldeiras. Assim, por não poder suportar mais nem estar em sua mão fazer outra coisa, chegou-se a um dos solícitos cozinheiros em, com cortrses e famintas razões, rogou-lhe licença para molhar um bocado de pão numa daquelas panelas”. Livro 2, cap XX  

 

Dulcineia

* Aldonza Lorenzo, simples camponesa, transformada pela imaginação delirante na bela Dulcineia Del Toboso
* Cheira à cebola e a alho (comparada a suor masculino)
* Feia e vulgar para Sancho e protótipo da beleza para Quixote
* Objeto de amor desinteressado, idealizado, ilusório

Dulcineia por Sancho Pança

“Devia-vos bastar, velhacos, o terdes transformado as pérolas dos olhos da minha senhora Dulcineia em cebolas remelosas, os seus cabelos de ouro puríssimo em cerdas de rabo de boi ruivo, e mudado enfim as suas formosas feições em feições disformes, sem lhe tocardes no cheiro, que por ele ao menos adivinhássemos o que estava escondido naquela feia cortiça, ainda que, para dizer a verdade, eu sempre a vi formosa, dando-lhe realce à beleza um lunar que tinha sobre o lábio do lado direito, à moda de bigode, com sete ou oito cabelos louros, com fios dourados, e da largura de mais de um palmo”. Livro 2, cap XX

 

Rocinante

* Nome vem de rocim, cavalo fraco e pequeno
* Desengonçado, magricelo
* Companheiro de Dom Quixote nas aventuras e nos sofrimentos
* Tem mais força que a maioria dos personagens da trama
* Enfrenta a fome com o amo
* Por vezes, é quem conduz o anti-herói, se rebela contra o cavaleiro

 

Dois olhares sobre Rocinante

“Disse logo ao hospedeiro que tivesse muito cuidado com o cavalo, porque era o melhor animal que comia pão no mundo. Mirou-o o vendeiro, e não o julgou tão bom como Dom Quixote proclamara, nem pela metade; acomodou-o, todavia, na cavalariça e volveu a receber ordens do hóspede, o qual estava sendo desarmado pelas donzelas…” Livro 1, cap I

 

Ruço

* Não é o nome do burro, e sim a definição da cor dele
* Companheiro de Sancho Pança
* Simboliza a menor importância do amo
* Representa a passividade, a subservência
* Paciente

 

Os díspares Ruço e Rocinante

“Agradeceu-lhe muito Sancho, beijando-lhe outra vez a mão e a orla da cota de armas e ajudando-o a subir no Rocinante. Em seguida, montou no asno e principiou a seguir o amo, que, a passo largo, sem se despedir nem falar mais com as senhoras do coche, penetrou num bosque que havia ali perto. Acompanhava-o Sancho a todo o trote do jumento; mas caminhava tanto o Rocinante, que, vendo-se ficar para trás, teve que gritar em altas vozes, para que o amo o esperasse”. Livro 1, cap XX

 

O chef

Luciano Lunkes é harmônica, tem acorde, valoriza cada nota de sabor. Gaúcho de Montenegro, com a exigência de sua origem alemã, é detalhista, dedicado e preciso. Mesmo que esteja dividido entre duas paixões: a gastronomia e a música. Formado em Regência pela UFRGS foi para a Hungria estudar. Lá, se descobriu cozinheiro. Em Nova York, buscou formação no The French Culinary Institute e foi personal chef de Donatella Versace. De volta ao Rio Grande do Sul, une a regência e a boa mesa. É doutor em Memória Social e Bens Culturais.

O JANTAR

Para o preparo do cardápio, o chef contou com o auxílio da chef Aline Bonnamin. Confira as delícias que compuseram o menu do jantar.

Amouse buche

Tapas à Galope

Rocinante e Ruço

* Almondeguitas de paella
* Mini mil-folhas de batata, queijo manchego e tomilho

Os dois são personagens de menor importância, assim como os tapas são secundários em uma refeição. Os ingredientes rementem à cultura gastronômica da Espanha, como a paella, as batatas e o queijo manchego, da região de Dom Quixote.

Entrada

Dom Quixote

Creme de garbanzos (grão-de-bico), fondue de boursin (queijo de cabra) e cogumelos salteados, pão de tinta de lula e nozes. O pão de tinta de lula e nozes simboliza o pão escuro servido a Dom Quixote, mas também é referência às pedras onde o cavaleiro costumava descansar a triste figura.

 

Dom Quixote pende para o espiritual, para o idealismo, para o delírio. Aqui, um prato vegetariano é uma representação: a presença do cogumelo (alimento da floresta) reforça a ideia do espiritual e sugere também o lado delirante do Cavaleiro da Triste Figura; o grão-de-bico e o pão faziam parte da dieta do personagem e reforçam o conceito de espiritual. O queijo de cabra faz referência ao lado pastorial, quase religioso.

 

Principal

Sancho Pança

Barriga de porco marinada em salmoura de especiarias e assada lentamente e escabeche de maçãs e couves. A barriga de porco e o palito de torresmo tinham o sabor salgado e a gordura equilibrados com a escabeche de maçãs

 

 

Sancho não abdicou das coisas terrenas, dos desejos, dos prazeres. Ao contrário, sucumbe a eles. Ele nasce, vive e morre pela barriga. Para ele, a gula está acima da razão, do ideal, da elevação espiritual, tão presentes em Quixote. O porco é a carne de excelência da Europa cristã (que condena os prazeres, mas os liberta pela confissão). Representa bem os impulsos humanos tão visíveis em Sancho. A carne de porco é considerada pouco nobre, destinada aos humildes, de pouco recursos, o que também simboliza Sancho.

Para trazer algo doce, para satisfazer o lado infantil de Pança, e levemente ácido para contrastar com a gordura da barriga, daí vem a maçã, que simboliza a vitória das tentações, do mundano.

Sobremesa

Dulcineia del Toboso

Churros ao pó de cardamomo com molho de dulce de leche e sorvete de cebola carameladas, laranja e jerez, anel de cebola ao mel, vinho do Porto e pistaches. Representações da cultura gastronômica da Espanha, o churros e o doce de leite ganham uma parceria inusitada para sobremesas: sorvete de cebola e anéis de cebola.

 

Dulcineia é uma ilusão, não é linda, nem feminina e nem doce. Cheira a suor, cebola e alho. Para mostrar esses contrastes, o sorvete de cebolas carameladas ao licor de laranja. O anel de cebola representa a aliança espiritual, o comprometimento de Dom Quixote com essa ilusão. O cardamomo dos churros representa o lado árabe da península ibérica e a trajetória pessoal de Cervantes, que viveu um tempo no Oriente. Da mesma foram, o churros, o doce de leite e as laranjas dialogam igualmente com a cultura espanhola. Um pé no doce, um pé no salgado, uma sobremesa híbrida, meio ilusória como Dulcineia.

 

O vinho

“Sancho também não falava; ia comendo bolotas (fruto do carvalho) e visitando amiúde o segundo odre, que os cabreiros haviam pendurado num sobreiro, para refrescar o vinho”. Livro 1, cap XI

“Não será bom, senhor escudeiro, que tenha eu um instinto tão grande e tão natural em conhecer vinhos que, se qualquer me dão a cheirar, logo lhe acerto com a pátria, a linhagem, o sabor, a safra e as voltas que há de dar, com todas as circunstâncias inerentes ao vinho”. Livro 2, cap. XIII

 

A bebida e Sancho Pança

“Em verdade, senhora – respondeu Sancho – que na minha vida tenho bebido malícia: com sede bem poderia ser, porque não tenho nada de hipócrita; bebo quando tenho gana, e quando não a tenho; e quando me dão, para não parecer melindroso e malcriado”. Livro 2, cap. XXXIII

“E, levantando-se, voltou daí a pouco com uma grande botija de vinho e um empadão de meia vara de comprimento, sem exageros; pois era feito com um coelho branco tão grande que Sancho, ao tocar a iguaria, julgou que se gastara no recheio de um bode, e não um cabrito”. Livro 2, cap. XIII

 

A receita

Para representar as rochas onde Dom Quixote costumava se recuperar depois das muitas surras que levava, o chef criou os pães de tinta de lula. Se quiser tentar preparar em casa, aí vai a receita