O pesquisador e chef Max Jaques deu uma aula de como respeitar a cozinha brasileira
Se lambuzar de Brasil. Essa a proposta do chef e pesquisador Max Jaques, que esteve em Porto Alegre mostrando um pouco da sua arte e do pensar a cozinha brasileira. Foram diversas conversas com o futuro da gastronomia: os alunos das universidades. Na PUC, a palestra foi encerrada com uma degustação de diferentes preparos com muitas PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), pelas mãos de estudantes e chef parceiros, inspirados por Irany Arteche, a mais fervorosa defensora desses alimentos.
Brioche de milho, maionese picante de urucum, pimenta de cheiro, cacto empanado em flocão de milho e farinha de mandioca, prensado de carne seca e linguiça e saladinha de PANC
Croquete de carne seca empanado em farinha de Uarini com geleia de coentro
O ponto alto da visita do pesquisador do Instituto Brasil a Gosto foi um jantar esplendoroso com ingredientes nacionais, harmonizados com vinhos naturais, na Casa Vivá (Barão de Santo Ângelo, 376), um lugar para se conhecer. As boas-vindas foi com um vinho da Torneira do projeto Tão Longe Tão Perto, um Riesling Itálico da Faccin Vinhos Artesanais.
Chef Max Jaques e Cristian Ávila
Para dar início ao serviço, um trio de acepipes: crocante de levain, truta defumada e maionese de pimenta biquinho (o triângulo), pão delícia da Bahia com charcutaria gaúcha (redondinho) e sopa paraguaia (tortinha de milho) com queijo boursin de ovelha e telha de biju (quadradinho). Harmonizados com um espumante PetNat de Gamay da Vinhas do Tempo.
A entrada, uma sopa borsch, que combinou beterraba e juçara (açaí), farinha de Uarini hidratada, castanha da Amazônia e cebola queimada, despertou a curiosidade de todos e uma tentativa de adivinhar os ingredientes. Surpreendente. A harmonização, brilhantemente pensada por Cristian Ávila Silva (queijista e vinhateiro), foi um vinho laranja Eletric Relaxation de Traminer, da Outro Vinho.
O primeiro prato com sabor bem mineiro: um xinxim de galinha, mas com um toque caipira/caiçara. A coxinha da asa veio sobre um purê de taiá (a raiz da taioba), coberta com um molho de moqueca com castanha de caju e camarão seco. Na harmonização, vinho branco Traminer, de uvas Traminer da Vivá Vinhos Naturais.
Para limpar o paladar e preparar para o próximo serviço, um ingrediente que ninguém à mesa conhecia. O Muricato ou melão andino, muito refrescante, principalmente pelo leve toque de raspas de limão taiti.
O segundo prato, um ragu de chambaril (músculo com osso da perna do boi, conhecido como ossobuco), pirão com o caldo de cozimento da carne e farinha de copioba, farofa de mandioca biju, capuchinha e redução de jabuticaba defumada. Para acompanhar a potencia do prato, um vinho tinto São Paulino 2019 de Pinot Noir, da Vinhedo Serrano.
Quem pensava que viria o último prato, estava enganado. Cristian, queijista de valor reconhecido, serviu uma seleção de queijos com um queijo creme de búfala de Marajó, um mineiro Goa (da Serra da Mantiqueira), mais um Etchêkoa de leite cru de ovelha (do Terroir da Vigília, em Livramento), um outro de Pardinho (interior de São Paulo) e uma deliciosa geleia de uva vinífera feita por Kely Baravaresco, anfitriã da Casa Vivá e artista de mão-cheia.
Para encerrar essa experiência, a sobremesa: caramelo de banana pão, tartar de banana e ganache montada de queijo Etchêkoa. Um Hidromel de Jataí Borbulhas, da Cia dos Fermentados, invadiu o olfato e anunciou o que iria ser percebido pelo paladar.
Fechando o jantar e deixando a sensação de que há tanto a conhecer, mas que é inegável o orgulho dos produtos, da cozinha brasileira e desses chefs, queijeiros, vinhateiros de nosso país.
