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Risoto de cogumelos e um vinho Gamay vegano

Foi uma saborosa experiência abrir esse Miolo Gamay Wild, um belo exemplo da qualidade da safra 2020. As uvas são lá da Campanha Gaúcha, e o vinho impressiona pela profusão de aromas e sabor e uma acidez interessante. Pede temperaturas de serviço mais baixas que as tradicionais para tintos. O ideal é entre 10 e 12 graus.

De cor intensa, é produzido pelo processo de maceração carbônica de cachos inteiros e vinificado com leveduras selvagens da uva Gamay do Seival, o que faz dele um produto vegano.

Aqui, acompanha um risoto de cogumelos assados. Pratos à base de arroz pedem vinhos frutados, como esse Gamay Wild. Mas vai bem com vários pratos vegetarianos e veganos: receitas com legumes, verduras e raízes, como batata doce, inhame e cará, lasanha de berinjela, pratos com cenoura e beterraba. Parceria perfeita também com leguminosas, como feijão branco, grão de bico ou lentilha.

Outras boas harmonizações são com comida asiática, carne de porco, perdiz, frango assado, massas com molhos leves, pizza e fondue de queijo. Devido à baixa carga de taninos e de ser fresco e frutado, vale experimentar com sashimi e sushi. Outra aventura válida é com chocolate branco. Servido fresco, pode ser uma boa companhia à beira da piscina ou praia.

Risoto de cogumelos assados
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Ingredientes

2 xícaras de arroz arbóreo
300g de cogumelos Paris
50g de funghi sechi
1 cebola picada
2 dentes de alho
azeite de oliva
tomilho
1 xícara de vinho branco seco
50g de manteiga gelada
1 xícara de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino
raspas de casca de limão siciliano

Como Fazer

Hidrate os funghi com água fervente e 2 colheres (sopa) de vinho branco e deixe de molho por 30min.

Corte os cogumelos Paris em fatias.

Em uma forma, regue com azeite de oliva distribua as fatias de cogumelo Paris, a cebola picada, o alho e o tomilho.

Escorra o funghi, reservando o líquido, e pique.

Junte aos ingredientes da forma, tempere com sal e pimenta e leve ao forno até que estejam assados.

Em uma panela de fundo grosso, coloque azeite de oliva e junte o arroz.

Adicione o vinho branco e mexa até que seque.

Junte os cogumelos assados e vá adicionando aos poucos o caldo em que o funghi esteve de molho, mexendo sempre.

Se necessário, acrescente água fervente até que o arroz esteja al dente.

Junte a manteiga gelada cortada em cubos e o queijo ralado, mexendo até que fique cremoso.

Na hora de servir, decore com as rapas de limão.

Notas

* Para um risoto vegano substitua a manteiga por azeite de oliva.

O que considerar na hora da harmonização de vinhos

O mundo do vinho, até pouco tempo, era envolto em rituais, regras e sofisticações. Era considerado status entender de vinhos, muitas vezes deixando de lado o mais importante: o prazer de beber. É claro que levar em conta alguns fatores pode contribuir para um melhor aproveitamento das qualidades da bebida. Sem esquecer jamais, no entanto, que o primordial é o gosto pessoal.

Entender algumas características dos vinhos pode auxiliar na hora de escolher o que beber e com o que harmonizar.

Acidez

Todo vinho tem uma acidez natural, é como uma sensação de agulhadas que pode ser percebida nas laterais da língua. Pratos ácidos harmonizam bem com vinhos que também apresentem acidez. Receitas ricas, salgadas, cremosas, picantes, gordurosas ou com um pouco de especiarias podem ser refrescadas pelo vinho mais ácido. Costumam fazer boa companhia a receitas da cozinha oriental.

Tanino

O tanino é conferido pela casca e pelo caroço da uva e ajuda a melhorar a cor, a textura e a estrutura do vinho. Pode ser percebido como amargo ou seco na parte de trás da língua. Desperta sensações de rude e áspero, ou sedoso e macio. É um dos melhores recursos para harmonizar com pratos gordurosos e suculentos. Algumas vezes os vinhos ricos em taninos são difíceis de serem bebidos sozinhos, mas fazem boa companhia a carnes e massas.

Evite servir com alimentos amargos, com muito sal, ácidos ou com peixes e crustáceos. Carnes bem passadas têm o amargor acentuado pelos taninos, da mesma forma que eles acentuam o ardor dos pratos apimentados e ressaltam em demasia o sabor dos defumados.

Doçura

Comidas doces exigem vinhos de iguais proporções de açúcar. Por este motivo, as escolhas geralmente recaem nos vinhos típicos de sobremesa, como Porto e Sauternes, e espumantes demi-sec e Moscatel.

Temperatura

A temperatura, tanto da comida como do vinho, são importantes para uma boa harmonização. Ela pode alterar o sabor do vinho: os taninos ficam mais amargos e agressivos se a bebida estiver muito gelada, em contrapartida, os vinhos doces ficam mais saborosos quando gelados. São tantos os fatores que os experts recomendam que sejam levados em conta que até podem assustar. Mas não desanime. O mais importante é experimentar, experimentar e experimentar.

Dicas

Para começar, pode seguir algumas indicações que costumam funcionar para a maioria das pessoas.

Bacalhau

Os vinhos brancos mais leves e refrescantes normalmente são dominados pela intensidade do bacalhau, enquanto os taninos dos tintos mais encorpados travarão batalha sem vencedores contra o sal do peixe. O ideal é escolher o vinho de acordo com o tipo de cozimento do bacalhau.

Se for fervido ou no vapor, o que permite perceber o sabor natural do peixe, escolha um vinho suave e leve. Se frito ou salteado, o azeite ou a manteiga vão interferir no sabor, então, fique com vinhos um pouco mais complexos, como os Merlot que passam por carvalho. O grelhado ganha um sabor defumado e combina também com os Merlot. No caso do assado, que a gordura envolve o peixe, os tintos jovens com pouco tanino são perfeitos. Já o ensopado, exige atenção em relação ao molho: os mais untuosos pedem vinhos mais complexos e encorpados, enquanto os mais magros, como os de tomate, combinam melhor com vinhos mais leves.

Carne de panela

A combinação de carne vermelha com Cabernet Sauvignon é clássica. O molho grosso e repleto de sabor umami realça as notas frutadas do vinho.

Cogumelos

Os sabores terrosos dos cogumelos frescos e trufas pedem vinhos geralmente de corpo mais leve, mas com profundidade de sabores. O Pinot Noir, com aromas que fazem referência aos mesmos sabores terrosos, como florestas úmidas e fungos, é uma boa opção.

Polenta enriquecida com ragu de cogumelos

O ragu é tradicionalmente um molho à base de carne, tomate e vinho. A palavra de origem francesa pode ser traduzida como ensopado, E com o passar do tempo aceitou incluir outros ingredientes nessa definição. Aqui, a proposta é de um ragu de cogumelos que vai complementar a receita de polenta mole.

A polenta tem origem na região Norte da Itália. Era o prato mais consumido da população e dos legionários romanos. Na época, feita principalmente de farinha de aveia, mas às vezes utilizava farinha de outros cereais, como o trigo. Com a chegada dos espanhóis ao Caribe, em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, passou a ser cultivado primariamente no Norte, onde as chuvas eram abundantes. E a polenta passou a ser preparada com a farinha desse cereal.

Ragu de cogumelo com polenta

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Porções: 4

Ingredientes

2 xícaras de fubá
9 xícaras de água
1 colher (sopa) de sal
4 colheres (chá) de queijo parmesão ralado

Ragu

2 xícaras de mix cogumelos frescos em pedaços
2 dentes de alho
1/4 de xícara de bacon em cubinhos
1/2 cebola picada
sal e pimenta-do-reino

Como Fazer

1. Para o ragu de cogumelos, frite os cubinhos de bacon na própria gordura.
2. Junte o alho em lâminas e a cebola e deixe que comecem a dourar.
3. Acrescente os cogumelos e refogue rapidamente.
4. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
5. Para a polenta, numa panela grande, leve a água para ferver.
6. Acrescente o sal e reduza o fogo.
7. Vá acrescentando o fubá, mexendo sem parar, para evitar que forme grumos.
8. Mexendo sempre, deixe cozinhar até que comece a desprender das paredes e do fundo da panela.
9. Acrescente o queijo parmesão e misture bem até que derreta.
10. Coloque a polenta em uma travessa e cubra com o ragu de cogumelos.
11. Sirva imediatamente.

Notas

* Para variar o sabor, basta mudar os tipos de cogumelos.

Talharim ao molho de cogumelos e filé recheado

Fazer massa em casa é uma diversão. Principalmente, se utilizar as farinhas de trigo adequadas a esse preparo, o que vai garantir a elasticidade e a consistência perfeitas. A receita é muito simples, e o resultado compensador. Um exemplo é o talharim caseiro, cortado à faca. Uma delícia. E só pode ficar melhor se receber um molho à base de diferentes cogumelos, vagem e tomate.

Claro que sempre dá para incrementar ainda mais. Então, aceite a sugestão e prepare um filé recheado com pancetta e verá que essa receita pode representar bem a expressão: “dos deuses’.

Talharim com filé recheado

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Porções: 4

Ingredientes

500g de farinha de trigo massa fresca
150g de farinha de trigo especial para panificação
4 ovos
2 gemas

Molho
1kg de tomate maduro
200ml de azeite de oliva extravirgem
30g de manjericão
100g de manteiga sem sal
200g de shitake em lâminas
100g de shimeji
100g de cogumelo paris em cubos
100g cogumelo porto belo
200g de vagem em tiras
10g de alho
10g de sal refinado
5g de pimenta-do-reino

Filé
1kg de filé mignon
200g de miolo de pão picado
100g de queijo grana padano
10g de alecrim
100g de pancetta
100ml de azeite de oliva extravirgem
50g de manteiga sem sal
15g de sal
5g de pimenta-do-reino

Como Fazer

Para a massa, junte todos os ingredientes até formar uma massa bem macia e descansar por 20min.
Estique a massa na espessura de 2mm e deixe secar um pouco.
Corte bem fino com uma faca.
Para o molho, salteie em 100ml de azeite de oliva os tomates, metade do alho e metade do manjericão.
Acrescente uma parte do sal e a pimenta. Reserve.
Ferva em água salgada a vagem até ficar al dente.
Esfrie e acrescente ao tomate.
Salteie com o restante do azeite de oliva os cogumelos, o alho, sal e pimenta.
Junte ao tomate e coloque a manteiga derretida. Reserve.
Para o filé, salteie em 10g de azeite de oliva a pancetta e junte todos os ingredientes exceto o azeite, misturando bem com uma colher até que dissolva a manteiga.
Abra o filé, recheie, feche com barbante e leve ao forno preaquecido, a 230 graus, com 40g de azeite de oliva até ficar no cozimento desejado.
Cozinhe a massa em água salgada fervente por 1min.
Escorra e salteie com o molho.
Corte o filé em fatias.
Sirva a massa com o filé e regue com o azeite de oliva e decore com o restante das folhas de manjericão.

Notas

* Pancetta é a barriga de porco curada, receita original italiana. * A pancetta pode ser substituída, com alguma diferença de sabor, por bacon.

Uma versão do tradicional carpaccio italiano

O carpaccio é uma receita tradicional da cozinha italiana com carne crua finamente cortada. Ao chegar no Brasil, porém, como costuma acontecer com muitos pratos, sofreu inúmeras modificações. A original (de carne vermelha com azeite de oliva, parmesão e um molho à base de maionese) ganhou versões com lagarto, vieiras, polvo, atum,em lugar do filé. E molhos diversos com ou sem alcaparras, com cogumelos, rúcula e outros ingredientes.

Carpaccio

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Porções: 4

Ingredientes

800g de filé mignon
200g de cogumelo paris
200g de rúcula
200g de queijo parmesão
2 limões
azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino branca

Como Fazer

Limpe o filé mignon, deixando apenas o miolo.
Corte em fatias finíssimas.
Amasse com as pontas dos dedos, deixando o mais fino possível.
Arrume em um prato e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Acrescente as folhas de rúcula e os cogumelos cortados em fatias finíssimas.
Tempere com azeite de oliva e suco de limão.

Notas

* Para cortar as fatias bem finas, pode congelar o filé enrolado em filme plástico, para que fique redondo. * Em muitos restaurantes, o carpaccio de carne é feito com tatu (lagarto).

A origem

* O carpaccio é o prato mais popular servido no Harry`s Bar, em Veneza. O prato recebeu o nome em homenagem a Vittore Carpaccio, pintor renascentista da região do Vêneto, famoso pelo uso de brancos e vermelhos brilhantes (na receita original mistura-se o vermelho da carne com o branco do molho suave de azeite de oliva e maionese). Quem criou o prato foi Arrigo Cipriani, em 1950, ano de uma grande exposição de Vittore Carpaccio em Veneza. O prato foi inspirado na condessa Amalia Nani Moncenigo, uma cliente assídua do Harry`s, cujo médico havia receitado uma dieta em que as carnes cozidas eram proibidas.

Uma versão de muffin salgado

Aqui em casa, o forno está sempre em ação, seja para preparar pães, biscoitos, bolos ou quiches. Dessa vez, resolvi testar uma receita de muffins, mas salgado. Como em tudo que vai bacon fica gostoso (kkk), foi esse o ingrediente que escolhi para dar mais sabor. Acrescentei também cogumelos Paris. E não é que fica muito bom. Acompanhado de salada verde o muffin salgado pode se transformar em prato principal.

Muffin de cogumelo e bacon

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Porções: 8

Ingredientes

3 xícaras de farinha de trigo
3 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
½ cebola picada
1 dente de alho picado
150g de bacon picado
1 xícara de cogumelos frescos picados
2 colheres (sopa) de salsa e cebolinha picadas
3 ovos
1/3 de xícara de óleo
1 xícara de leite
1 colher (chá) de mostarda l’Ancienne

Como Fazer

Em uma panela previamente aquecida, frite o bacon.
Retire e, na mesma panela, refogue o alho e a cebola.
Adicione os cogumelos picados e refogue rapidamente.
Em uma vasilha, ponha essa mistura e junte o bacon, os ovos, o óleo e a mostarda e misture bem.
Vá adicionando, alternadamente, a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento em pó e o leite.
Misture até que esteja homogênea.
Distribua a massa em forminhas de muffin e leve ao forno preaquecido, a 200 graus, por cerca de 20min.

Notas

* Em lugar dos cogumelos Paris, pode utilizar um mix de cogumelos. * O bacon pode ser substituído por linguiça fresca.

Uma versão de arroz para vegetarianos

A receita é simples, fácil de preparar e uma ótima sugestão para quem é adepto da cozinha vegetariana. O cogumelo substitui a proteína e transforma o prato em uma refeição completa. A cenoura dá um toque levemente adocicado à mistura. O manjericão e a salsa conferem frescor. Acompanhado de uma salada verde, ganha ainda mais destaque.

Arroz com cogumelos

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Porções: 2

Ingredientes

2 xícaras de arroz cozido
1 cebola
2 dentes de alho
1 xícara de cenoura em cubinhos
500g de cogumelos Paris
1/2 xícara da salsa
1 colher (sopa) de azeite de oliva
folhas de manjericão
sal e pimenta-do-reino

Como Fazer

Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue o alho e a cebola picados.
Junte o cogumelo cortado em fatias e os cubinhos de cenoura e refogue até que o cogumelo esteja macio, e a cenoura ainda um pouco firme.
Adicione o arroz e misture bem.
Tempere com sal e pimenta.
Na hora de servir, acrescente a salsa picada e as folhas de manjericão.
Sirva em seguida.

Notas

* Se quiser, polvilhe com queijo ralado. * Para intensificar o sabor do prato, misture diferentes tipos de cogumelos, como shiitake, shimeji e paris.

Como preparar cogumelos confitados

Confitar é a técnica de cozinhar lentamente um ingrediente em azeite de oliva, o que ajuda a concentrar o sabor do alimento. Essa foi a forma de cozimento escolhida pelos chefs Alexandre Baggio e Charlie Tecchio para preparar cogumelos silvestres que foram utilizados como recheio de tortéis enrolados e cozidos em pano de prato (receita aqui). O processo de confitar exige que os cogumelos permaneçam por duas semanas na geladeira para que os sabores se intensifiquem.

Cogumelo confitado

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Ingredientes

450g de mix de cogumelos silvestres
500ml de azeite de oliva
450ml de vinagre de vinho branco
450ml de vinho branco seco
4 dentes de alho
tomilho
2 tiras de casca de limão bergamota
louro

Como Fazer

Coloque o vinagre, o vinho branco, o alho, a pimenta, o sal e metade do tomilho em uma panela e leve para ferver.
Reduza o fogo e deixe ferver por 15min.
Limpe os cogumelos com um papel toalha e junte à mistura que está no fogo e deixe cozinhar.
Retire os cogumelos com uma escumadeira e deixe secar em um pano.
Quando estiverem secos, coloque em um vidro esterilizado com as tiras de limão, folhas de louro e o tomilho restante.
Aqueça o azeite de oliva a 75 graus e despeje sobre os cogumelos, mexendo para retirar o excesso de ar.
Leve à geladeira e deixe tomar sabor por 2 semanas antes de consumir.

Notas

* O tempo de cozimento dos cogumelos varia de acordo com o tamanho. Os pequenos e delicados devem ferver por apenas 1min. Os maiores e mais carnudos podem ficar por 3min ou 4 min. * Se tiver acesso a sementes de capuchinha, adicione à mistura de vinagre quando levar a ferver.