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Esfiha: uma delícia da cozinha árabe

Esfiha: uma delícia da cozinha árabe

Os prato da cozinha árabe são feitos para compartilhar. As mesas costumam ser fartas e compostas de muitas e diferentes porções. Entre as delícias que compõem o cardápio, uma das que me conquistou é a esfiha. O recheio pode ser de carne, queijo ou espinafre com ricota. E a esfiha pode ser aberta, como a esta, ou fechada.

A massa que ficou muito conhecida de quem gosta de cozinhar: é do chef Álvaro Rodrigues. Se você não ouviu falar dele, eu explico: ele apresentava receitas muito boas no programa da Ana Maria Braga. Quando ensinou a esfiha, virou um sucesso pela qualidade do resultado. Aqui, está meia receita, porque rende bastante. Se quiser maior quantidade, é só duplicar.

Esfiha

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Porções: 20

Ingredientes

5g de fermento biológico seco
1/2 colher (sopa) açúcar
150ml de água
100ml de óleo
1/2 colher (sopa) de sal
300g de farinha de trigo
farinha de milho

Recheio de queijo

200 g de ricota fresca
125g de requeijão
1/2 colher (chá) de pimenta síria
1/2 colher (chá) de zaatar
sal

Como Fazer

  1. Em uma tigela grande, junte o fermento e o açúcar.
  2. Acrescente o óleo e a água.
  3. Adicione a farinha de trigo, aos poucos, sovando a massa.
  4. Por último, acrescente o sal.
  5. Faça movimentos como que rasgando a massa até que fique bem lisa.
  6. Divida a massa em porções iguais.
  7. Boleie e aperte o centro formando uma cavidade.
  8. Coloque o fundo sobre a farinha de milho.
  9. Distribua em formas sem untar.
  10. Misture os ingredientes do recheio e coloque no centro das cavidades da massa da esfiha.
  11. Leve ao forno preaquecido, a 200 graus, por cerca de 10min ou até que comecem a dourar.

Notas

* Zaatar é um tempero típico árabe.

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Babaganoush, a pasta de berinjela

Babaganoush, a pasta de berinjela

Babaganoush, a pasta de berinjela com gostinho de defumado, é um dos pratos da cozinha árabe que mais gosto. O sabor é acentuado pelo tahine, pasta de gergelim, e a acidez, ganha com adição de suco de limão. O alho é imprescindível e pode ter a quantidade aumentada, se gostar de sabores mais marcantes.

Aqui em casa é um clássico. Costumo servir com pão pita (receita aqui) e com tabule (receita aqui). Uma mesa com sabor do Oriente Médio.

Babaganoush

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Ingredientes

2 berinjelas
1 dente de alho
1/2 cebola
suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de tahine
azeite de oliva
sal

Como Fazer

  1. Lave e seque bem as berinjelas.
  2. Leve diretamente à chama do fogão, deixando que a casca vá queimando.
  3. Vire com ajuda de uma pinça, até que esteja totalmente queimada.
  4. Corte as berinjelas no sentido do comprimento e, com a ajuda de uma colher, retire toda a polpa, desprezando a casca.
  5. Leve a polpa ao liquidificador ou processador e junte o tahine, o suco de limão, a cebola, o alho e bata até formar uma pasta.
  6. Tempere com sal e azeite de oliva e bata rapidamente.
  7. Sirva com pão pita.

 

 

Notas

* Prefiro usar o limão siciliano.

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Homus, a pasta de grão de bico

Homus, a pasta de grão de bico

Sou apaixonada por cozinha oriental. Tenho amigos árabes, em Santana do Livramento, que sempre me recebem para um jantar quando vou àquela cidade, e o homus ou hummus está sempre presente à mesa, geralmente como entrada de um grandioso assado de cordeiro.

Homus ou hummus é uma pasta de grão de bico com tahine (pasta de gergelim). Na casa desses amigos, vem acompanhada de pão pita (receita aqui) e polvilhada com sumagre ou sumac, especiaria muito utilizada na cozinha do Oriente Médio, para dar acidez aos pratos.

Homus

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Ingredientes

500g de grão de bico
3 colheres (sopa) tahine
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1 dente de alho
sal e pimenta do reino

Como Fazer

  1. Cozinhe o grão de bico em panela de pressão por cerca de 40min.
  2. Coe, reservando a água do cozimento.
  3. No liquidificador ou no processador, bata o grão de bico com o alho, o tahine, o suco de limão e o azeite, acrescentando, aos poucos, a água de cozimento reservada, até formar uma pasta.
  4. Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

Notas

* Costumo deixar o grão de bico de molho, de um dia para o outro, o que facilita em muito o cozimento. * Gosto de acrescentar 1/2 cebola aos ingredientes. * Em uma versão, a salsa pode ser substituída por coentro.

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Tabule: salada refrescante da cozinha libanesa

Tabule: salada refrescante da cozinha libanesa

Tabule é uma receita de salada libanesa. Muito refrescante, é perfeita para ser servida como entrada ou para acompanhar pratos da cozinha árabe. A base é o burgol para quibe ou triguilho, encontrado facilmente nos mercados. A receita original leva triguilho, suco de limão, tomate, cebola, pepino, salsa e hortelã. Acréscimos ficam a gosto do freguês.

O tabule também pode ser recheio do pão pita. Confira receita aqui.

Tabule

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Porções: 4

Ingredientes

1 xícara de burgol para quibe
2 tomates picados
1 cenouras picadas
1/2 cebola picada
1 pepino picado
salsa picada
hortelã picada
suco de limão
azeite de oliva
sal

Como Fazer

  1. Cubra o burgol com água e deixe de molho por cerca de 2h.
  2. deixe a cebola picada de molho em água fria para amenizar o sabor.
  3. Escorra o excesso de água e junte o tomate, a cenoura, a cebola escorrida e o pepino.
  4. Tempere com suco de limão e sal.
  5. Junte a salsa e a hortelã picadas.
  6. Regue com azeite de oliva.

Notas

* A salada pode ser feita com pepino em conserva.

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Pão pita para acompanhar pratos árabes

Pão pita para acompanhar pratos árabes

Pão pita, pão árabe ou pão sírio são as diferentes denominações dessa receita. O que importa, na verdade, é que é um pão versátil e que acompanha muito bem pratos como tabule, falafel, babaganoush (pasta de berinjela), homus (pasta de grão de bico), coalhada seca e outras delícias da cozinha árabe. Tradicionalmente, são assados nas paredes de fornos de pedra que alcançam altas temperaturas. Também podem ser comprados prontos, até em grandes supermercados. No entanto, dá para fazer em casa uma versão bem saborosa.

Pão pita

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Porções: 10

Ingredientes

500 g de farinha de trigo
325ml de água
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Como Fazer

  1. Na tigela da batedeira, misture a farinha de trigo com o sal.
  2. Junte o fermento e o açúcar.
  3. Misture a água com o azeite de oliva e acrescente grande parte da mistura à tigela de batedeira e comece a bater.
  4. Enquanto bate, preaqueça o forno, na temperatura máxima.
  5. Junte o restante da mistura da água e azeite e bata por cerca de 10min em velocidade baixa.
  6. Se a massa estiver muito dura, acrescente um pouco de água, mas aos poucos.
  7. Unte as mãos com azeite e modele a massa em formato de bola e deixe descansar, coberta com filme plástico até que dobre de volume.
  8. Com as mãos untadas com azeite, divida a massa em 10 partes e modele bolinhas.
  9. Deixe as bolinhas cobertas com plástico para não ressecarem.
  10. Deixe crescer até dobrar de volume.
  11. Amasse cada bolinha como um disco e leve ao forno para assar.
  12. Cuide porque assam muito rápido.
  13. Retire e coloque dentro de um pano limpo para que não ressequem.

Notas

* Os pães podem ser feitos em uma frigideira de fundo triplo, bem quente e em fogo alto. Eles vão ficar mais tostadinhos. * Farinha de trigo integral pode substituir a de trigo comum até 25% do peso total.

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Ataif, o doce árabe das festas de casamento

Ataif, o doce árabe das festas de casamento

A receita de ataif b’ ajuz conheci em um jantar em Santana do Livramento, preparada por Leila Bajas. Leila é uma doceira de mão-cheia, e seus doces complementam com perfeição os maravilhosos churrascos de cordeiro preparados pelo marido, Nasser Zeidan. O que faz desses encontros uma verdadeira orgia gastronômica.

Voltando ao doce, o sucesso foi tanto que o chef senegalês Mamadou Sène, do Senac, também presente ao jantar, contou que o ataif é muito comum na mesa árabe e que pode ter como recheio nozes ou ricota. O preparo é como o de uma panqueca, depois recheada e fechada em formato de pastel. Em seguida, é umedecido com uma calda rala aromatizada com água de rosas ou de flor de laranjeira. No Oriente Médio e mundo árabe, é uma sobremesa requintada, servida em festas de casamento.

Ataif B' Jauz

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Porções: 7

Ingredientes

Massa 1/2 xícara de água 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (chá) de fermento em pó 1 pitada de sal Calda 1 xícara de água 1/3 de xícara de açúcar Recheio 1/2 xícara de água de flor de laranjeira 8 colheres (chá) de açúcar de confeiteiro 55g de nozes

Como Fazer

 

  1. Para a calda, numa panela pequena, junte o açúcar e a água e deixe em fogo alto, mexendo com uma espátula até ferver.
  2. Para de mexer, baixe o fogo para médio, e deixe ferver até obter uma calda de espessura média. Reserve.
  3. Para o recheio, bata no liquidificador as nozes e o açúcar de confeiteiro até ficarem bem moídas.
  4. Transfira para uma tigela pequena e adicione a água de laranjeira.
  5. Misture bem e reserve.
  6. Para a massa, bata no liquidificador a água, a farinha, o açúcar, o sal e o fermento até ficar homogêneo.
  7. Aqueça uma frigideira pequena, coloque 1 colher (sopa) de massa e espalhe em todo o fundo.
  8. Deixe até formar bolhas e dourar embaixo.
  9. Não vire a panqueca.
  10. Reserve em papel toalha.
  11. Repita o processo com o restante da massa.
  12. Disponha sobre cada panqueca 1 colher (sobremesa) de recheio e feche em forma de pastel, apertando as bordas com as pontas dos dedos para não abrir.
  13. Distribua as panquecas nos pratos, regue com a calda e sirva acompanhada de coalhada.

Notas

* A água de flor de laranjeira é opcional. * Se quiser, leve o ataif ao forno para dourar. * A calda pode ser substituída por mel.

 

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