Criatividade é um ingrediente importante na gastronomia. Cozinheiros e chefs têm se reinventado na hora de desenvolver e apresentar suas criações. O prato é quase uma brincadeira. Imagine na hora da sobremesa, chegar à mesa a horta criada pelo chef Maurício Olmi, que reúne pão de ló de cenoura, ganaches de chocolate, praliné de pistache e cenouras glaceadas. E ainda é lúdica, porque é para ser compartilhada. De colher em punho é só partir para o abraço, sem esquecer de provar as minicenouras.
O chef apresentou a sobremesa no Mesa ao Vivo RS, evento gastronômico da revista Prazeres da Mesa em parceria com o Senac RS.
Horta de chocolate e cenoura
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Ingredientes
Cremoso de chocolate 133g de chocolate 70% 50g de gemas 25g de açúcar 125ml de creme de leite fresco 125ml de leite Praliné de pistache 200g de açúcar 100g de pistache Ganache branco 200g de chocolate branco 80g de praliné de pistache picado 100ml de creme de leite fresco Pão de ló de cenoura 200g de farinha de trigo 200g de açúcar 5g de fermento em pó 40ml de óleo de canola 4 cenouras 3 ovos Terra de cacau 70g de farinha de trigo 65g de manteiga gelada em cubos 50g de cacau em pó 50g de açúcar 1 pitada de sal 1 gema Minicenouras glaceadas 8 minicenouras 150g de açúcar
Como Fazer
- Para o cremoso de chocolate, misture a gema com o açúcar.
- Junte o leite e o creme de leite e leve ao fogo baixo, mexendo até que fique cremoso.
- Coloque em uma vasilha com gelo até que chegue a 55 graus.
- Junte o chocolate picado e misture bem até que fique homogêneo.
- Coloque em uma saco de confeiteiro e leve à geladeira.
- Para o praliné, faca um caramelo com o açúcar e junte o pistache.
- Coloque sobre uma placa de silicone ou em uma superfície de mármore untada.
- Separe 80g quebrado em pedaços para a ganache branca e triture o restante até virar pó.
- Para a ganache, pique o chocolate e adicione ao creme de leite quente, mexendo até dissolver.
- Junte os pedaços de praliné, coloque em um saco de confeitar e leve à geladeira.
- Para o pão de ló, preaqueça o forno a 180 graus.
- Descasque as cenouras e passe por uma centrífuga para virar suco.
- Leve o suco ao fogo e deixe reduzir a metade.
- Junte as gemas ao açúcar e bata até obter um creme claro.
- Adicione o suco de cenoura reduzido e o óleo.
- À parte, bata as claras em neve e junte ao creme de gemas.
- Peneire a farinha e o fermento e misture delicadamente ao creme.
- Leve ao forno em uma assadeira untada e enfarinhada e asse por 25min.
- Para a terra, junte todos os ingredientes e abra a massa em uma forma.
- Leve ao forno, a 180 graus.
- Bata no liquidificador ou processador até que fiquem pedaços irregulares.
- Os pedaços maiores serão as pedrinhas e o restante a terra.
- Para as minicenouras, faça um caramelo em ponto de bala.
- Mergulhe as cenouras no caramelo para envolve-las. Deixe esfriar.
- Em uma gamela ou tábua de madeira, espalhe pedaços de pão de ló, alternando com os dois chocolates.
- Peneire por cima a terra de cacau e a farinha de caramelo de pistache.
- Distribua as minicenouras.
Notas
* Pode decorar com placas de chocolate e minibrotos de ervilha ou minitrevos.
