Quando era editora do caderno Gastronomia criei um concurso que tinha por objetivo valorizar ingredientes regionais e desafiar alunos do curso de Gastronomia do Estado a produzir receitas à base de aipim. A criatividade aflorou e muitos pratos interessantes foram apresentados. A receita vencedora na categoria salgado foi o ravióli de aipim com coelho braseado, de Paula Magnus, do Senac. Não se assuste com o tamanho da receita, são muitas etapas. Afinal para ganhar um concurso, né? Uma receita de respeito.
Confira a receita vencedora na categoria doce aqui
Ravióli de aipim e coelho braseado
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Ingredientes
140g de aipim cozido 50g de polvilho doce 20g de farinha de milho fina 2 gemas sal 1/2 colher (chá) de MCM farinha de milho fina para abrir a massa Marinada 200ml de vinho branco seco 75ml de vinagre branco tomilho manjericão manjerona 2 dentes de alho amassados 5 grãos de pimenta-do-reino branca sal Fundo de coelho 500g de carcaça de coelho 20ml de óleo 40g de cenoura em pedaços 75g de cebola em pedaços 20g de alho-poró em pedaços 20g de aipo em pedaços 30ml de extrato de tomate 1 ramo de salsa 1 ramo de alecrim 1 folha de louro 1 ramo de tomilho 1 folha de alho-poró 2 litros de água Coelho braseado 700g de coxas e sobrecoxas de coelho 40ml de óleo 60g de bacon picadinho 60g de cenoura picadinha 60g de cebola picadinha 3 dentes de alho picadinho 80g de extrato de tomate 10g de farinha de milho fina 90ml de vinho tinto seco 1 litro de fundo de coelho sal 100ml de licor de butiá Crisps de folhas de aipim 8 folhas de aipim cortadas em tirinhas óleo Crocante de casca de aipim 4 pedaços de casca branca interna de aipim óleo sal
Como Fazer
1. Amasse o aipim cozido com um garfo. 2. Separadamente, misture o polvilho doce, a farinha de milho, o CMC e uma pitada de sal. 3. Coloque os ingredientes secos sobre o aipim esmagado e finalize com as gemas. 4. Misture a massa, inicialmente com um garfo (a massa parecerá seca, mas logo pegará textura). 5. Passe a amassar com as mãos. 6. Sove por cerca de 4min. 7. Caso a massa esteja pegajosa, coloque polvilho (somente o suficiente). 8. Abra a massa com um rolo (ou cilindro), polvilhando farinha de milho, até a espessura de 2mm (até ficar bem fina). 9. Quando estiver com a espessura desejada, corte a massa e recheie com o coelho desfiado. Reserve. 10. Limpe o coelho, separando coxas e sobrecoxas do restante da carcaça. 11. Corte a carcaça em pedaços pequenos . Reserve. 12. Misture todos os ingredientes da marinada e coloque sobre as coxas e sobrecoxas e leve à geladeira por 24h. 13. Para o fundo, torre os ossos, virando na metade do tempo, até ficarem dourados . 14. Em uma panela, coloque um fio de óleo e deixe aquecer. 15. Doure a cenoura, o aipo, a cebola e o alho-poró. 16. Coloque os ossos, previamente torrados, na panela e acrescente o extrato de tomate, deixando cozinhar. 17. Quando todos os ingredientes estiverem bem dourados, junte água fria (cuidando para cobrir os ossos) e um bouquet garni feito com a folha de alho-poró, salsa, alecrim, louro e tomilho. 18. Deixe cozinhar por 4h, cuidando para tirar as impurezas e a gordura que subirem à superfície. 19. Ao final do tempo, coe e reserve para usar no coelho braseado. 20. Para o braseado, aqueça uma panela grande e coloque o óleo. 21. Sele o coelho e reserve. 22. Coloque o bacon na panela e deixe derreter a gordura. 23. Acrescente a cenoura, a cebola e deixe dourar. 24. Coloque o alho bem picadinho. 25. Depois de dourar, acrescente o extrato de tomate e deixe secar. 26. Acrescente a farinha de milho e deixe até pegar no fundo sem queimar. 27. Deglaceie com o vinho tinto. 28. Adicione a água, o coelho e uma pitada de sal. 29. Deixe cozinhar até que fique macio e comece a desmanchar ajustando o sal, se necessário. 30. Durante o cozimento, vá tirando a espuma e gordura que se formam na superfície. 31. Quando o coelho estiver desfiando, coe o molho e separe o coelho, que será usado para rechear o ravióli. 32. Para finalizar o molho, reduza o licor de butiá pela metade. 33. Colocar o molho coado e deixar ferver até atingir o ponto de nappé (ralo). 34. Para os crisps, corte as folhas em tirinhas e frite em óleo quente até ficar crocante. 35. Para crocantes, coloque as cascas brancas do aipim para ferver. 36. Assim que levantar fervura, troque a água e ferva novamente. 37. Assim que levantar fervura, escorra e seque. 38. Frite em óleo quente até dourar. 39. Cozinhe os raviólis em água fervendo por 2min. 40. Sirva com o molho de coelho braseado, crisps da folha do aipim e crocantes da casca do aipim.
Notas
* O CMC é um espessante, encontrado em lojas de produtos culinários.
