A massa enriquecida com manteiga e ovos faz do brioche um pão luxuoso. Tanto que uma referência a ele é atribuída como uma das causas da morte da rainha Maria Antonieta, que perdeu a cabeça na guilhotina durante a Revolução Francesa.
A história não é bem assim. A frase “Se não tem pão, que comam brioches” não teria sido dita sobre a fome do proletariado pela rainha austríaca casada com o rei Luís XVI, mas até hoje, a todo 14 de julho (data do início da Revolução Francesa), restaurantes de Paris oferecem brioches aos clientes.
Apesar de ter diferentes formatos, o mais tradicional é o brioche à tête (brioche da cabeça) em alusão ao castigo impingido à rainha. Aquele com uma bolinha em cima de outra maior. Também visto como referência à coroa real.
Fiquei pensando o que Maria Antonieta e sua corte achariam dessa versão oriental, que aprendi com o chef Emmanuel Fernandez, de Mendonza, no curso profissional de Confeitaria Argentina.
São muitos os diferenciais e estão todos nos ingredientes: gengibre, cebolinha verde, gergelim e wasabi. Isso mesmo, wasabi em pó.
O resultado é surpreendente. Vale a pena experimentar. Como é elaborada por um chef, que prima pela precisão, todos os ingredientes da receita são apresentadas em gramas.
Brioche oriental
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Ingredientes
960g de farinha de trigo
25g de fermento biológico seco
58g de açúcar
18g de sal
490g de ovos
58g de leite frio
240g de manteiga em temperatura ambiente
9g de wasabi em pó
18g de gengibre ralado
58g de cebolinha verde picadinha
10g de gergelim branco
10g de gergelim negro
Dourador
1 ovo
azeite de oliva
sal
açúcar
Como Fazer
- Misture a farinha com o açúcar, o sal, o fermento, o gengibre, o wasabi, o gergelim e o cebolinha verde.
- À parte, bata levemente os ovos com o leite.
- Junte à mistura anterior.
- Amasse até formar até ficar homogênea.
- Adicione a manteiga em cubos e sove bem.
- Cubra com um plástico e deixe crescer até dobrar de volume.
- Sove um pouco mais, cubra novamente e leve à geladeira por 2h.
- Retire, sove e modele.
- Deixe crescer novamente.
- Preaqueça o forno a 180 graus.
- Prepare o dourador, misturando o ovo, o azeite, o sal e o açúcar.
- Pincele a mistura na superfície dos brioches.
- Borrife com água antes de levar ao forno.
- Asse por cerca de 20min.
Notas
* O brioche pode ser moldados em bolas de 50g ou colocar toda a massa em molde de pão de forma. * O wasabi em pó é o mesmo utilizado na cozinha japonesa. * A etapa de 2h na geladeira garante mais maciez e sabor para a massa, mas pode ser reduzida. * Sirva puro, com manteiga ou com requeijão.
VERSÃO CONTESTADA
Os historiadores defendem que a frase “Se não tem pão, que comam brioches”, atribuída a Maria Antonieta, provavelmente não tenha sido dita por ela.
A frase aparece a primeira vez na obra Confissões, autobiografia de Jean-Jacques Rosseau, em 1765, quando Maria Antonieta tinha apenas 10 anos. Rosseau relembrava um episódio em que ele tinha desejo de ter pão para acompanhar um vinho que havia roubado, mas, considerando que estava vestido com muito requinte para ir a uma padaria, teria recordado as palavras de uma princesa de quem não revela o nome, com a seguinte frase:
“Finalmente eu me lembrei do expediente de uma grande princesa a quem foi dito que os camponeses não tinham pão e que respondeu: ‘Que comam brioches’.
Na verdade a frase foi atribuída anteriormente a Maria Teresa, filha de Felipe IV da Espanha e esposa de Luís XIV, dita 100 anos da rainha Antonieta.
Os estudiosos acreditam que a frase acabou associada à rainha austríaca, que aos 14 anos foi para a França para se casar com o futuro rei Luís XVI, porque ela era vista pelo povo como leviana, frívola, vaidosa e de gostos extravagantes. Os anti-monarquistas garantiam que somente ela teria sido responsável pela ruína das finanças da França. Passaram a odiá-la, uma vez que ela teria influenciado o rei contra as reformas econômicas e sociais que o país necessitaria. Os proletários tomaram a fortaleza da Bastilha, símbolo do absolutismo monárquico do rei Luís XVI, no dia 14 de julho de 1789.
SABORES DA RAINHA
A Larousse Gastronomique, bíblia da gastronomia francesa, registra que, em 1770, a rainha Antonieta introduziu no Palácio de Versalhes, o croissant – pãozinho de origem austríaca, com massa levedada ou folhada em formato de meia-lua.
Outras paixões de Antonieta eram os macarons, o chocolate quente e o champanhe.
