Sobremesa une sorvete de batata-doce e sagu

A cozinha gaúcha está passando por uma revolução. Acostumado a defender as tradições por conta de ser um Estado de fronteira, que precisa preservar território e a cultura, o Rio Grande do Sul vive agora, à mesa, momentos de modernização, sem desprezar suas raízes. Muitas mentes e mãos comandam essa jornada em um movimento que cada vez ganha mais adeptos fiéis.

Chefs trabalham na construção de uma identidade contemporânea para a culinária desses pagos. E a inovação não vem da reestruturação de pratos clássicos, tradicionais. Ela é resultado de um investimento em comum: nos ingredientes regionais e nos produtores. A inexistência de receitas determinadas é resultado da predominância da sazonalidade., da disponibilidade dos produtos que vão compor cada prato. E acima de tudo do respeito ao que a natureza oferece.

Não pense, no entanto, que os resultados são iguais. Muito pelo contrário, cada chef traz a sua marca, propostas ligeiramente diversas, trilhadas por diferentes caminhos que conduzem ao mesmo objetivo. Um exemplo é a chef Arika Messa.

Arika Messa se dedica a muitas atividades: é professora de Gastronomia, consultora de restaurantes, chef requisitada para eventos particulares. Seu foco está em difundir o uso e o conhecimento de ingredientes locais, mas com apresentações inusitadas.

“Valorizar a matéria-prima, respeitar a sazonalidade e dar aproveitamento total  aos produtos não é mais uma tendência, é uma obrigação de todo cozinheiro”, analisa a chef. O que defende é que é preciso conhecer a fundo cada ingrediente local disponível, estudar sua utilização e buscar formas de levar até o cliente algo inovador. É o que tem feito em suas criações, como o sorvete de batata-doce roxa combinado com o tradicionalíssimo sagu e a transposição da farofa de cuca para dar crocância ao conjunto.

Sorvete de batata-doce roxa e sagu

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Ingredientes

Sorvete
1 litro de leite integral
8 gemas
250g de açúcar
1 kg de batata-doce roxa
500g de nata

Calda de suco de uva
1 litro de suco de uva integral
200g de açúcar

Sagu
200g de sagu
2 litros de água
500ml de suco de uva integral

Farofa de cuca
100g de manteiga gelada em cubinhos
100g de farinha de trigo
100g de açúcar cristal
raspas de limão siciliano

Como Fazer

O Sorvete

1. Ferva o leite com a batata-doce.
2. Reduza o fogo e deixe e deixe as batatas cozinharem até que fiquem bem macias.
3. Coe a mistura e reserve separadamente as batatas e o leite.
4. Bata as gemas com 250g de açúcar até que a mistura fique branca e espumosa.
5. Despeje suavemente o leite quente, coado, sobre as gemas, mexendo bem.
6. Despeje tudo de novo na panela e deixe engrossar em fogo baixo por cerca de 10min, mexendo regularmente.
7. Desligue o fogo e mexa de vez em quando para que esfrie.
8. Leve ao liquidificador com a batata-doce e bata bem.
9. Leve a mistura para gelar.
10. Com a nata e 100g de açúcar, bata o chantilly em picos firmes e incorpore ao creme.
11. Coloque em um recipiente e leve ao freezer.
12. Nas primeiras 4 horas, bata a mistura suavemente com uma colher.
13. Repita a operação nas próximas 4 horas e deixe descansar no mínimo por 12 horas.

A Calda

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio.
2. Deixe reduzir até o açúcar dissolver e engrossar a calda.
3. Reserve para montagem.

O Sagu

1. Em uma panela média, ferva a água e coloque o sagu.
2. Abaixe o fogo e cozinhe até que as bolinhas fiquem transparentes, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
3. Retire do fogo, escorra em uma peneira, lavando bem em água corrente, para tirar toda a goma.
4. Em uma tigela, cubra o sagu com a calda de suco de uva integral, misture e reserve para montagem.

A Farofa

1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e amasse com a ponta dos dedos, até obter uma farofa grosseira.
2. Ponha a mistura em uma assadeira e reserve na geladeira, enquanto o forno aquece a 160 graus.
3. Asse até que a superfície da massa fique corada.

Montagem

1. Em um prato, disponha a farofa.
2. Ao lado, o sagu, a calda de uva, o sorvete de batata-doce roxa e finalize com nata fresca, flores comestíveis e brotos.