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doce

Bolo de caramelo uma lembrança portuguesa

A primeira vez que provei esse bolo foi em Portugal, servido com uma chávena de chá. Me contaram, na época, que é tradicional naquele país. Nunca mais havia voltado a ouvir sobre ele. Um pouco antes do início dessa loucura de isolamento, porém, em conversa com amigas, o assunto chegou à mesa, e me veio a vontade de recuperar a receita. Mexe daqui e dali e encontrei.

O que dizer do bolo de caramelo? Por incrível que pareça, apesar de ser com leite caramelizado, não é muito doce. O meu caramelo, preciso confessar, passou um pouco do ponto. Não deixe dourar demais, porque enquanto você pega o leite, a panela muito quente, mesmo com o fogo desligado, vai continuar aquecendo o açúcar. Desligue logo que começar a dourar. É preciso dizer que a consistência do bolo é um pouco diferente dos tradicionais, puxando levemente para o pudim. Acompanhado de café preto tem o sabor acentuado.

Bolo de caramelo
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Ingredientes

1 1/2 xícara de açúcar
500ml de leite quente
1 1/2 xícara de farinha de trigo
6 ovos
150g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher (chá) de fermento em pó

Como Fazer

Em uma panela alta, leve ao fogo 1 xícara de açúcar e deixe formar um caramelo seco.

Em seguida, acrescente o leite quente, aos poucos, cuidando porque vai ferver e subir. Reserve.

Preaqueça o forno a 180 graus.

Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

Bata o restante do açúcar com a manteiga até formar um creme claro.

Junte, uma a uma, as gemas, batendo a cada adição.

Adicione a farinha peneirada com o fermento em pó, alternando com o leite caramelizado e misture bem.

À parte, bata as claras em neve.

Junte as claras à massa, mexendo delicadamente, para não perder o volume.

Derrame a massa na forma e leve ao forno por cerca de 40min.

Use um palito para ver se o bolo está assado, se sair limpo está pronto.

Notas

* Não deixe o caramelo ficar escuro, porque o sabor que vai aparecer é de amargor.

Trança de leite condensado uma receita recuperada

Gosto de receitas antigas, daquelas registradas com letras quase desenhadas, como se fazia no passado, em cadernos que se transformavam em tesouros de família. São registros de uma época e contam histórias de costumes e tradições.

Essa receita de trança é de um tempo em que o leite condensado passou a fazer parte do rol de ingredientes das cozinhas brasileiras. E em minha família não foi diferente: minhas tias e primas a incluíram em seus cadernos e passaram a fazê-la com frequência. Eu as preparei inúmeras vezes, mas acabei por esquecê-la junto a um caderno antigo.

Agora, quando resolvi rever meus cadernos e executar algumas das receitas, a trança de leite condensado foi uma das escolhidas. E foi uma grata surpresa sentir a maciez da massa e provar o delicado sabor de que já não lembrava mais.

A receita rendeu três roscas grandes.

Trança de leite condensado
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Ingredientes

1 1/2 colher (sopa) de fermento biológico seco
5 colheres (sopa) de açúcar
1 caixa de leite condensado
4 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga
300ml de leite morno
1 colher (café) de sal
1 kg de farinha de trigo

Para pincelar
1 gema
2 colheres (sopa) de leite
manteiga

Como Fazer

Em uma vasilha grande, junte o fermento biológico, o açúcar e o leite condensado e misture bem.

Adicione os ovos, a manteiga e o sal e misture.

Acrescente o leite morno e misture até ficar bem homogêneo.

Vá acrescentando a farinha de trigo e amassando.

Vire sobre uma superfície enfarinhada e sove por 5min ou até que a massa solte das mãos e da bancada.

Coloque em uma vasilha untada e deixe crescer até dobrar de volume.

Volte à bancada enfarinhada e divida a massa em 3 pedaços iguais (o ideal é utilizar uma balança).

Divida cada pedaço em outros três e faça rolinhos com eles.

Use cada três rolinhos para fazer uma trança.

Coloque cada uma das roscas em forma untada e enfarinhada ou forrada com silpat.

Pincele, delicadamente, com a mistura de gema e leite.

Leve ao forno preaquecido a 180 graus por cerca de 35min ou até que estejam douradas.

Assim que saírem do forno, pincele com manteiga para dar brilho.

Uma receita fácil de quindim

Sobremesa ensolarada é sempre a analogia que me vem à cabeça quando vejo um quindim com aquela cor dourada e calda brilhante. Acho que consegue fazer bonito na foto e despertar a gula de qualquer pessoa.

Conta-se que o doce brasileiríssimo surgiu, na verdade, inspirado na doçaria portuguesa. Naquelas terras, se fazia o Brisa-de-Lis, à base de gemas, açúcar e amêndoas. Com a vinda dos nobres lusitanos para o Brasil e com a indisponibilidade de amêndoas, acabaram por substitui-las por coco fresco. Nascia ali o quindim, que se tornou uma iguaria típica do brasileira .

Aqui em casa, ele, como quase todos os doces à base de gemas, faz muito sucesso. Principalmente com meu pai e meu marido.Se você é daquelas pessoas que receiam preparar quindins, porque acham a receita complicada, pode ficar tranquila. Essa receita é muito simples, não precisa nem deixar descansar, como tantas outras recomendam. Basta misturar e levar ao forno. O que dá um pouco mais de trabalho, apesar de ser uma etapa bem importante, é untar as forminhas e polvilhar com açúcar. O tempo de cozimento vai depender do tamanho das forminhas. As minhas eram pequenas, levaram 20min no forno e renderam 24 quindins.

Quindim fácil
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Ingredientes

100g de coco fresco
12 gemas
1 ¾ de xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de leite de coco
3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 colher (chá) de essência de baunilha

Como Fazer

Passe as gemas por peneira fina.

junte o açúcar e a manteiga e misture bem com um fouet.

Adicione o leite de coco e a essência de baunilha e misture.

Acrescente o coco fresco e misture sem bater. Reserve.

Preaqueça o forno a 180 graus e ferva água para o banho-maria.

Unte muito bem as forminhas de quindim com manteiga e polvilhe com açúcar.

Coloque a mistura, sem completar totalmente.

Leve ao forno preaquecido, em banho-maria, até que a superfície esteja dourada.

O tempo de forno vai depender do tamanho das forminhas.

Deixe amornar para desenformar.

Notas

* Se usar coco seco, hidrate com ½ xícara de água e deixe descansar por 5min.

Bolo de milho de liquificador

A arte de cozinhar é cheia de glamour, quando os pratos são sofisticados. Mas, no dia a dia, o que conta são receitas simples, práticas e fáceis de fazer. Um exemplo é esse bolo de milho, que tem como ingrediente o milho em conserva, aquele da latinha.

Para conferir mais sabor e cremosidade, ganha a companhia do leite de coco. E nada de farinha de trigo. O que vai na receita é o fubá ou mesmo a milharina ou polentina.

E para facilitar ainda mais a elaboração do bolo, vai tudo para o liquidificador. Depois, é colocar na forma untada com manteiga e levar direto para o forno. A melhor parceria? Café preto. E se você for mineira, como eu, pedacinhos de queijo na massa caem bem.

Bolo de milho com leite de coco
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Ingredientes

1 lata de milho escorrida
200ml de leite de coco
3 ovos
2 xícaras de açúcar
1/4 de xícara de óleo
1 1/2 xícara de fubá
1 colher (sopa) de fermento em pó

Como Fazer

Preaqueça o forno a 180 graus.

Unte uma forma de bolo, de buraco no meio, com manteiga.

No liquidificador, junte todos os ingredientes, com exceção do fermento e bata até ficar uma mistura homogênea.

Junte o fermento em pó e bata rapidamente, só para misturar.

Derrame na forma untada.

Leve ao forno preaquecido por cerca de 40min.

Desenforme depois de morno.

Cadernos de receita guardam relíquias culinárias

A comida e o ato de cozinhar são considerados uma manifestação de amor e afeto que fica registrada para sempre no inconsciente. Quando um cheiro transporta à infância ou a uma ocasião específica, há o resgate daquele momento, uma retomada que busca reconstruir de alguma maneira qualidades daquele contexto. A perpetuação desse prato, no preparo, é uma tentativa de se apoderar, mesmo que ilusoriamente, de uma parte do passado e buscar recriá-lo para si e para os outros com toda a bagagem de afeto que dele se pode extrair.

Se em tempos passados algumas mulheres não dominavam a arte de escrever, seus saberes culinários foram registrados por alguém que ao observá-las cozinhando absorvia o conhecimento e o transmitia por palavras aos cadernos. Deter a receita é um registro, no entanto, não é uma garantia de domínio do saber cozinhar, como ressalta o escritor Rubem Alves:

“A primeira lição é que não há palavra que possa ensinar o gosto do feijão ou o cheiro do coentro. É preciso provar, cheirar, só um pouquinho, e ficar ali, atento, para que o corpo escute a fala silenciosa do gosto e do cheiro. Explicar o gosto, enunciar o cheiro: para essas coisas a Ciência de nada vale; é preciso sapiência, ciência saborosa, para se caminhar na cozinha, este lugar de saber-sabor”.

Tesouro preservado

Refazer receitas dos cadernos de mães ou avós é uma forma de fortalecer os laços de família. Quanto mais antigas, mais difícil se torna reproduzi-las fielmente, porque, em alguns casos, os ingredientes comumente usados caíram no esquecimento e são mais dificilmente encontrados. Da mesma forma que as medidas são consideradas subjetivas para os dias de hoje, como 1 pires de açúcar ou 1 punhado de farinha. Há também medidas em libras. Mas é sempre possível adaptá-las.

A chef confeiteira Andrea Schein guarda um caderno especial como relíquia. E tem motivos de sobra para isso, datado de 1933, ele pertencia à bisavó dela, Alice Soares de Paiva. Dona Lily, como era conhecida, era dona de casa e cozinhava apenas para a família em Pelotas, terra dos doces de origem portuguesa. Já a avó, Maria de Lourdes Paiva Schein, fazia bolos de casamento, de quem a chef deve ter herdado o dom da cozinha.

No caderno da dona Lily, a torta de amêndoas, que, como está destacado por ela, pode ser preparada também com amendoim, foi a escolhida para ser reproduzida pela bisneta Dea Schein. Além de prepará-la com o recheio originalmente sugerido, de doce de ovos, a chef criou uma opção mais moderna com peras em calda, o que conferiu mais umidade à massa e mais leveza à torta. Mas para não perder a essência da receita a serviu com doce de ovos. Dona Lily registrou ao final da receita um conselho importante: preparar a torta com dois dias de antecedência.

Torta de Amêndoas da Dona Lily
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Ingredientes

9 claras
500g de açúcar
500g de amêndoas

Recheio

700g de pera
500g de açúcar
750ml de água

Como Fazer

Bata as claras com o açúcar.

Delicadamente, junte as amêndoas moídas com a pele.

Distribua massa em duas formas, de 20cm, untadas e forradas com papel-manteiga.

Leve ao forno preaquecido a 180 graus.

Para o recheio, prepare uma calda com açúcar e água e cozinhe as peras, descascadas, até que fiquem macias.

Em um prato, disponha um dos discos de amêndoas e sobre ele as peras picadas, regando com um pouco de calda.

Por cima, disponha o outro disco e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Fubá, parmesão e limão siciliano juntos em um bolo

Tenho um limoeiro carregado de limões sicilianos em meu quintal. E, mesmo depois de inúmeras limonadas suíças, os galhos da árvore estão vergados por tantas frutas. Se a pandemia não permite compartilhar com as amigas, tenho procurado aproveitá-los em diferentes preparos na cozinha.

Uma boa oportunidade para testar receitas bem diferentes e até inusitadas, como este bolo que combina fubá, parmesão e limão siciliano. Você já imaginou o trio de ingredientes juntos em um doce? Pois eu testei, e não é que deu certo. O resultado é um bolo com diferentes nuances de sabor, muito gostoso.

Bolo de fubá, parmesão e limão siciliano
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Ingredientes

1 1/2 xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 xícara de fubá
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 1/2 xícara de leite
1 ovo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
raspas de casca de 1 limão siciliano

Como Fazer

Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga até formar um creme claro.

Junte o ovo e bata mais um pouco.

Misture o fubá, o sal e a farinha de trigo e adicione aos ingredientes da batedeira, aos poucos, alternando com o leite.

Acrescente o fermento e bata rapidamente.

Retire da batedeira e junte as raspas de limão e o queijo parmesão ralado, mexendo levemente, de baixo para cima,

Despeje a mistura em uma forma de bolo untada e enfarinhada.

Leve ao forno preaquecido, a 180 graus, por cerca de 30min ou até que, espetando um palito, este saia limpo.

Deixe amornar para desenformar.

Notas

* Preaqueça o forno antes de começar a preparar a receita. * O fubá pode ser substituído por polentina.

Cajuzinho de amendoim, um doce clássico

Folheando cadernos antigos, escritos a lápis (costume que mantenho até hoje), voltei a me encontrar com receitas que estavam esquecidas. São doces e salgados que muito estiveram presentes em minha mesa, em reuniões com amigas, em festas de família. A maioria delas aprendi quando ainda jovem e me acompanhou por muitos anos.

Me detive, primeiramente, nos docinhos ditos clássicos, os que eram quase obrigatórios em festas infantis, casamentos e formaturas. É interessante ver como também existe uma moda gastronômica. Receitas que vão e vêm, que fazem sucesso e depois desaparecem.

Um desses docinhos fez parte da minha infância: o cajuzinho de amendoim. A receita é bem brasileira e surgiu no Nordeste, mas era originalmente feita com massa de caju, daí o formato mantido até hoje.

Depois de brilhar em diferentes mesas nos anos 70, o cajuzinho foi perdendo espaço e chegou a virar motivo de piada na TV, em chistes de Caco Antibes, personagem do programa humorístico Sai de Baixo, que dizia ser este um doce de festa de pobre.

Nada, porém, como trazer de volta sabores do passado. E quem quiser experimentar, aí está a receita do cajuzinho de amendoim.

Cajuzinho de amendoim
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Ingredientes

500g de amendoim torrado e descascado
2 claras
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
1/2 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar

Como Fazer

Separe ¼ de xícara dos amendoins torrados inteiros.

Triture o restante dos amendoins até virar uma farofa. Reserve.

Bata as claras em neve.

Em uma tigela, misture a farofa de amendoim, o açúcar, o chocolate em pó, a manteiga e as claras em neve até formar uma massa homogênea.

Unte as mãos com manteiga e modele os docinhos em formato de caju.

Passe os cajuzinhos no açúcar e decore com metades dos amendoins separados.

Notas

* Em adaptações recentes da receita tradicional, há quem sugira preparar o doce tendo o leite condensado como um dos ingredientes, seguindo uma tendência na doçaria brasileira de colocar leite condensado em tudo. Confesso que prefiro a receita original.

Sorvete cremoso de butiá: receita com muito sabor

É tempo de butiá, fruta nativa daqui do Sul que está ameaçada de extinção. A querida amiga Rosane Oliveira tem alguns butiazeiros em seu sítio e me presenteou com muitos butiás. Gosto muito deles na cachaça ou como licor, mas resolvi aproveitar que tinha uma grande quantidade e experimentar outros preparos.

Comecei retirando todos os caroços. O que, confesso, dá um bom trabalho, mas que vale a pena. Com uma porção das frutas, fiz uma saborosa compota, que pretendo experimentar como cobertura de cheesecake, mas isso é assunto para outro post. Porque, se o resultado for aprovado, prometo publicar a receita.

Com uma porção de fruta fresca, preparei um suco bem geladinho. Muito simples: basta bater a fruta (sem caroço, é claro) com um pouco de água e açúcar. Depois, é só peneirar e acrescentar bastante gelo.

Mas a melhor experiência foi o sorvete de butiá, feito a partir de uma compota simples da fruta, leite condensado, nata e creme de leite. O pessoal daqui de casa adorou. E ficou muito cremoso. Se quiser conferir o resultado, aí vai a receita.

Sorvete de butiá
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Ingredientes

500g de butiá sem o caroço
1 xícara de açúcar
½ xícara de água
150g de nata
1 caixinha de creme de leite
1 caixinha de leite condensado

Como Fazer

Ferva a água com o açúcar até que atinja o ponto de calda.

Adicione os butiás e deixe cozinhar até o ponto de compota.

Deixe amornar e bata no liquidificador.

Coe para separar os fiapos da fruta.

Volte ao liquidificador e junte o leite condensado, a nata e o creme de leite até ficar homogêneo.

Se tiver sorveteira, leve para bater até ganhar consistência.

Caso contrário, leve ao freezer por pelo menos 2h.

Retire e bata na batedeira por cerca de 8min ou até ficar cremoso.

Volte ao freezer por pelo menos mais 2h.

Retire do freezer poucos minutos antes de servir.

Notas

* Minha primeira experiência do sorvete foi feita sem coar a compota batida, mas ficou muito cheio de fiapos. Recomendo coar antes de misturar com o creme de leite, a nata e o leite condensado.

Saiba mais

O butiá é um coquinho cítrico, nativo do Sul do Brasil até o Uruguai, que tem mais de 20 espécies. Há mais de 20 anos foi incluído no projeto Arca do Sabor, do Slow Food, que tem por objetivo evitar que produtos gastronômicos com potenciais produtivos e comerciais entrem em extinção.

O butiá, sem caroço, pode ser congelado para o preparo de sucos, compotas, doces ou sorvete.

Medialunas argentinas são fofinhas e saborosas

As medialunas argentinas são macias, semi folhadas e muito saborosas. Preciso confessar, no entanto, que as tradicionais dão um pouco de trabalho, porque exigem tempo e paciência. É preciso fazer diversas dobras para que a massa folheie. Mas o resultado compensa a dedicação.

Aqui, elas são de manteiga e estão puras, mas você pode rechear com goiabada, doce de leite, ou mesmo dar um toque salgado, com presunto e queijo.

Medialuna tradicional argentina
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Ingredientes

500g de farinha de trigo
10g de fermento biológico seco
100g de açúcar
1 ovo
225ml de leite
1 ovo
15g de mel
15 de sal
Empaste
200g de manteiga em temperatura ambiente
25g de farinha de trigo
Para pincelar
1 gema
1 colher (chá) de leite
Para a calda
¼ de xícara de açúcar
¼ de xícara de água

Como Fazer

Em uma vasilha, misture a farinha de trigo, o fermento e o açúcar.

Abra uma cavidade no meio e junte o ovo, o leite, o mel e o sal.

Misture e amasse por cerca de 5min.

Cubra com um plástico e deixe crescer por 30min.

Enquanto isso, prepare o empaste, misturando a manteiga em temperatura ambiente com as 25g de farinha de trigo.

Espalhe sobre um pedaço de filme plástico, formando um retângulo, e leve para gelar.

Em uma superfície enfarinhada, abra a massa em forma de retângulo que corresponda a três vezes o tamanho do empaste.

Coloque o empaste no meio da massa e dobre cada uma das laterais da massa, uma sobre a outra.

Enrole em papel filme e leve para gelar por , no mínimo, 40min.

Retire da geladeira, coloque sobre superfície enfarinhada e abra com o rolo, formando um novo retângulo, considere como três partes e dobre das laterais para o meio, uma sobre a outra.

Leve novamente à geladeira, repetindo o processo por 4 vezes.

Abra a massa novamente, desta vez deixando com 5mm.

Corte em tiras com cerca de 10cm de largura e essas em triângulos.

Enrole da parte mais larga para a mais fina, formando as medialunas.

Coloque em uma assadeira, pressionando as pontas contra o fundo, e deixe crescer até dobrar de volume.

Pincele com a gema misturada com o leite.

Leve ao forno preaquecido a 180 graus por cerca de 20min.

Enquanto isso, prepare uma calda rala com água e açúcar.

Assim que tirar as medialunas do forno, pincele com a calda.

O bolo dos Caminhos do Mirtilo em Otávio Rocha

Mesmo que no inverno não seja possível acompanhar a produção e colher mirtilos, vale a pena visitar a Doces Silber, em Otávio Rocha, e provar as delícias que a Cida prepara com a fruta. O bolo de mirtilo é inesquecível.

A propriedade de Maria Aparecida e Luiz Bernardi fica no Travessão Carvalho e faz parte da Rota Caminho dos Mirtilos, no distrito de Flores da Cunha. O auge da colheita é de novembro a janeiro, mas é sempre possível percorrer o caminho, com sete paradas, para ouvir sobre a criação do projeto e chegar até um mirante, de onde é possível ver Monte Belo, e ainda visitar uma gruta e uma cascata.

Enquanto fazem esse trajeto, Cida prepara uma mesa com sucos, bolo, cuca, mousse para os visitantes se deliciarem. Tudo isso por R$ 17. Só precisa agendar.

Ao final do lanche, ainda dá para levar os doces da Cida para casa. Apesar de o destaque ser as geleias à base de mirtilo, tem de framboesa, laranja, abacaxi, maracujá, além de doces em calda, como pêssego e figo.

Para o Saborosa Viagem , Cida revelou a receita do famoso bolo de mirtilo. A cobertura é com o doce da fruta que ela produz, mas se não tiver tido a oportunidade de experimentar, faça uma geleia caseira e seja feliz.

Bolo de mirtilo da Cida
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Ingredientes

3 ovos
1 copo de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fermento em pó
1 xícara de mirtilo

Calda

1 xícara de mirtilo
½ xícara de açúcar

Como Fazer

Preaqueça o forno a 180 graus.

Unte uma forma de buraco no meio com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

Para a massa, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro.

Junte os ovos e bata mais um pouco.

Acrescente a farinha peneirada com o fermento em pó, alternando com o leite.

Junte os mirtilos e misture rapidamente.

Coloque a massa na forma e leve ao forno por cerca de 30min.

Deixe o bolo amornar e desenforme.

A cobertura pode ser com a geleia de mirtilo da Cida ou prepare uma calda com o mirtilo e açúcar.

Serviço

Doces Silber 
Travessão Carvalho, em Otávio Rocha, distrito de Flores da Cunha
Aberto diariamente (das 9h às 18h) 
Agendamento pelo fone: 54 3279-1050

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